Hoe is het zover gekomen? We zaten bij Dr. Jos aan de salontafel, waar we het over de (on)deugden van keukenzout wilden hebben. Mevrouw Dr. Jos was naar de zumbales, zodat de dokter zelf moest instaan voor het avondeten. Hij had zijn zeer blonde, zevenjarige zoontje Jean-Marie naar de keuken gestuurd en met een verwachtingsvolle grijns geroepen: "Hé Witten, ist-er al zout op de patatten?!" Toen we daar niet-begrijpend op reageerden, bleek Dr. Jos not amused.

 

Dr. Jos:Zo zie je maar weer dat de zevende kunst allesbehalve voor de eeuwigheid is bestemd. Triest dat ik al bij de laatste generatie blijk te behoren die De Witte kent. Zelfs van de remake uit 1980 van Robbe De Hert heb je nooit gehoord zeker?

GUIDO: Robbe wie?

Dr. Jos:(schudt somber zijn hoofd en neemt een ferme slok van zijn trappist) Laten we er maar over zwijgen of ik word depressief. (neemt een nootje) Zout! We gingen het toch over zout hebben?

GUIDO: Inderdaad. Zout, het sluipende gif voor hart en bloedvaten.

Dr. Jos:(lacht hard) Waar heb je die zever gelezen? De Libelle? De Marie-Claire? Het verhaal is veel genuanceerder, en dat weten we al langer dan vandaag. Van Caesbroeck, ik verdenk je niet van een al te uitgebreide scheikundige kennis, maar geef me eens de formule van keukenzout?

GUIDO: (trots) Natriumchloride.

Dr. Jos:Juist. En het gaat ons om die natrium. Een zeer belangrijk element. Zonder natrium is er geen leven. (wijst naar zijn stapel papieren) Trouwens, als je straks de literatuur doorneemt, hou er dan rekening mee dat 'natrium' in het Engels 'sodium' wordt genoemd. Zout dus. Wist je dat het extracellulaire vocht bijna exact dezelfde samenstelling heeft als zeewater, maar dan één derde verdund? Natrium is essentieel voor de werking van het menselijk lichaam: elektrische geleiding, spiercontracties, daar is allemaal zout voor nodig. Dagelijks 2 gram.

GUIDO: Ik veronderstel dat we die 2 gram gemakkelijk halen met ons westers dieet?

Dr. Jos:Absoluut. We zitten daar zelfs ruimschoots over. We eten gemiddeld 8 à 10 gram zout per dag, vooral omdat we tegenwoordig veel processed food verbruiken, waar veel zout in zit verwerkt. Geen wonder, want zout bewaart, geeft smaak en is goedkoop. De voedingsindustrie is tot dusver nog niet op de proppen gekomen met een valabel alternatief dat die eigenschappen combineert. Vroeger was het anders. Toen waren er zouttekorten, vandaar dat zout in historisch-religieuze context altijd zo belangrijk en kostbaar is geweest. Gij zijt het zout der aarde, je kent dat soort bijbeltaal.

GUIDO: Maar ondertussen eten we dus 4 tot 5 keer meer zout dan nodig. Is dat wel gezond?

Dr. Jos:Weet je hoe urine smaakt? (lacht) Ik heb het ook maar van horen zeggen, maar pis smaakt zout. En hoe meer zout je eet, hoe zouter je pis. De zoutconcentratie in het lichaam is zeer strikt geregeld. Wat je te veel inneemt, wordt gewoon afgevoerd via de urine. De nieren zijn in principe in staat tot het verwerken van 1 kilo zout per dag. Dat is honderd keer meer dan wat we gemiddeld innemen, dus ik denk echt niet dat we met een probleem zitten. En het is al zeker belachelijk om het gros van de welvaartsziekten te gaan wijten aan onze zoutconsumptie. (roept abrupt) Witten, lukt het daar een beetje in de keuken? Ja? Allez vooruit. Vergeet geen zout op de patatten te doen hé! (lacht)

GUIDO: Mij hebben ze altijd verteld dat veel zout een hoge bloeddruk geeft, wat leidt tot cardiovasculaire aandoeningen.

Dr. Jos:Kijk, dat is nu eens een schoolvoorbeeld van hoe slechte wetenschappers verkeerde conclusies trekken uit onderzoeksresultaten. Pure kortzichtigheid. Het klopt dat na een zoute maaltijd de bloeddruk op korte termijn zal omhooggaan. Dat is heel gemakkelijk te verklaren: de zoutconcentratie in het bloed moet gelijk blijven, dus door osmose zal het bloedvolume tijdelijk stijgen, totdat het overtollige zout is afgevoerd. Je gaat echter veel te kort door de bocht als je daaruit de conclusie trekt dat zout verantwoordelijk is voor cardiovasculaire aandoeningen. Het is omgekeerd: als je al problemen had met hart en bloedvaten, dan kan zo'n tijdelijke toename van het bloedvolume gevaarlijk zijn. Maar die mensen waren al ziek! Sterker nog: gezonde bloedvaten hebben deugd van dit mechanisme. Tijdelijke schommelingen in de bloeddruk houden de vaten soepel en elastisch, hetgeen cardiovasculaire aandoeningen juist kan voorkomen. Als je echt last hebt van chronische hoge bloeddruk, laat je dan een pilletje voorschrijven. Dat is véél efficiënter dan een zoutarm dieet.

GUIDO: Maar het kan toch geen kwaad om met zout te minderen?

Dr. Jos:Dat zou ik niet durven beweren. Je zou onder de drempel van 2 gram kunnen belanden, en dan krijg je zouttekort. Vergeet niet dat in keukenzout niet alleen natrium zit, maar ook kalium, calcium, magnesium en jodium. Dat laatste element is essentieel voor de werking van de schildklier. Bij een radicaal antizoutdieet riskeer je schildklierproblemen. En dat is nog niet alles. De relatie tussen zout en bloeddruk is gebaseerd op gemiddelden. Bij individuen blijkt het vaak anders te verlopen dan verwacht. Er bestaan genoeg case studies van patiënten bij wie de bloeddruk juist stijgt bij vermindering van de zoutconcentratie. De verklaring daarvan is hormonaal. Bij een zouttekort wordt het renine-angiotensine-aldosteronsysteem geactiveerd, wat zorgt voor het in stand houden van de bloeddruk. Als dat hormoonsysteem te goed zijn best doet, schiet de bloeddruk alsnog de hoogte in. En er is ook nog het feit dat je bij gebrek aan zout een 'zouthonger' krijgt. (neemt een handvol nootjes) Dat mag je letterlijk nemen: je krijgt dan goesting in chips, zoute nootjes, zoute charcuterie... Het hongergevoel wordt gestimuleerd, en als je dat probeert te counteren met zoutarme voedingsproducten, gaat die honger niet weg. Je blijft eten, je neemt te veel calorieën in, je wordt vetter, en daar krijg je dan ook weer een hoge bloeddruk van. (lacht)

GUIDO: Kortom, minder zout eten heeft geen enkele zin.

Dr. Jos:Klopt. Ik zie geen enkele medische reden om minder zout te eten. De volgende keer dat ze in het frietkot vragen of er zout op moet, dan antwoord je: vaneigens, want Dr. Jos heeft het gezegd!

GUIDO: (snuift) Dokter... brandt daar iets aan in de keuken?

Dr. Jos:(springt recht en steekt zijn neus in de lucht) Godverdomme, Witten!