Voorgerecht: Mosselen met curry
Nodig: 4 kg mosselen, 2 ajuinen, 1 bosje peterselie, 3 strengen selder, 2 paprika’s (1 rode en 1 gele), bruine boterham, 1 el mosterd, 2 dl witte wijn, curry, 1/4 l room, roomboter, peper en zout.

 

1-   Snij 1 ajuin grof en stoof deze rustig aan in roomboter. Maal de peterselie en voeg toe. Laat 2 minuten stoven. Voeg de mosselen en een boterham met mosterd toe. Kruid met peper en zout. Bevochtig met witte wijn.

2-   Laat de mosselen garen. Giet de gaargekookte mosselen af, waarbij het kookvocht wordt opgevangen. Haal de mosselen uit hun schelp.

3-   Neem een diepe pan en stoof fijngesneden ajuin licht aan. Voeg fijn een gesneden selder en paprika toe. Kruid met curry, peper en zout. Voeg kookvocht van de mosselen toe. Werk af met de room. Laat inkoken tot wanneer het mengsel indikt.

4-   Leg wat mosselen in een diep bord en overgiet met de saus.

 

Hoofdgerecht: Zalm onder kruidentapenade met preipuree
Ingrediënten: 4 moten zalm, 400 g roomboter, bosje basilicum, bosje koriander, 2 teentjes look, 2 kg aardappelen, 2 strengen prei, nootmuskaat, 2 el olijfolie.

 

1-   Snij de look, koriander en basilicum fijn. Laat de boter kneedbaar worden door ze 2 minuten in de microgolf te plaatsen. Meng de kruiden onder de roomboter.

2-   Boter een ovenplaat in en leg er de zalmmoten in. Bedek deze met het botermengsel. Plaats 23 minuten in een oven van 185 graden.

3-   Snij de prei fijn en stoof deze in een kookpot. Kook de aardappelen gaar en giet af. Voeg de olijfolie toe aan de aardappelen en meng deze met de gestoofde prei. Voeg nootmuskaat, peper en zout toe.

4-   Dresseer het bord en werk af met een blaadje basilicum.

 

Dessert: Tarte tatin met vanille-ijs
Ingrediënten: 2 appels, bladerdeeg, kaneel, amandelpoeder, suiker, ei en vanille-ijs.

 

1-   Schil de appels en snij ze in fijne schijfjes. Boter de vormpjes in en leg er de appelschijfjes op. Doe er wat amandelpoeder op en een snuifje kaneel. Leg er bladerdeeg op en wrijf in met losgeklopt eigeel. Plaats 10 minuutjes in een oven van 185 graden.

2-   Wanneer ze klaar zijn, haal je ze omgekeerd uit de vorm.

3-   Dien op met een bolletje vanille-ijs.

 

 

Ingrediënten: 1/2 liter melk, 60 g Parmezaanse kaas, 60 g emmentaler, 60 g gruyère, 6 blaadjes gelatine (geweekt in koud water), citroensap (naar smaak), peper, zout, nootmuskaat, platte peterselie. Voor de roux: 40 g boter, 45 g bloem. Voor de liaison: 2 eierdooiers, 80 g room. Om te paneren: ca. 250 g paneermeel, 5 eiwitten (losgeslagen met 1dl olie en gekruid met peper en zout), 100 g bloem.

 

1-   Maak een roux, bevochtig met de melk, kook goed door en smelt er eerst de gelatine en dan de kazen in. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en citroensap.

2-   Meng er op het laatste moment de liaison door en laat niet meer koken. Stort uit op een plaat, laat afkoelen, snijd in de gewenste vorm en paneer. Frituur 6 minuten mooi goudbruin in frituurolie van 175°C. Garneer met gefrituurde platte peterselie.

Ingrediënten: 4 lamskroontjes, 1 eetlepel mosterd, zeer fijn gehakte groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel), teentje look, 1 courgette, 1 dunne aubergine, 1/2 rode paprika, 40 g harde kaas (zoals Oud Brugge of Leerdammer), 1,5 dl lamsfond (lamsvlees/beenderen, ajuinen, wortelen, look, tomatenpuree, tijm en laurier), 0,5 dl witte wijn, 1 sjalot, 1/2 wortel, tijm en laurier, enkele druppels citroensap, (koude) hoeveboter, aardappelen, paneermeel.

1-   Aardappelen koken en bloemen. Peper, zout en nootmuskaat toevoegen, samen met 3 eigelen. Voeg hoeveboter toe en maak puree van dit mengsel. Klop je eiwit los met peper en zout en zet een potje paneermeel klaar. Maak bolletjes of worstjes van puree en dop die eerst in het eiwit en daarna in het paneermeel. Laat afkoelen en zet ze een nachtje in de diepvries, zodat ze niet barsten.

2-   ’s Anderendaags maak je de lamsfond door het vlees en/of beenderen aan te stoven met versneden ajuinen en wortelen. Strijk de tomatenpuree erop en laat even meestoven. Voeg wat water en kruiden toe en laat 2 uur inkoken. Maak ondertussen het kruidenkorstje door alle ingrediënten te mengen. Bak de lamskroontjes kort aan en gebruik het aanbaksel bij je lamsfond.

3-   Strijk nu de lamskroontjes in met het kruidenmengsel en bak 10 minuten in de oven op 180°C. Laat een paar minuutjes rusten.

4-   Schil de paprika’s, snij alle groentjes en aardappelen in schijfjes en bak tot ze net niet gaar zijn. Maak een spiesje en werk bovenaan af met een plakje kaas. Laat ze rechtopstaand samen met de lamskroontjes verder garen in de oven tot de kaas lichtjes smelt.

5-   Maak de saus door de gehakte sjalotten, wortelen en de witte wijn te laten inkoken tot de helft. Zeef de lamsfond, voeg toe en laat opnieuw inkoken. Net voor het serveren voeg je de hoeveboter toe. Zo gaat de saus mooi glanzen.

Ingrediënten: 2x3 g gelatineblaadjes, 1/2 liter melk, 4 eieren, 175 g griessuiker, 1/2 kop sterke koffie, klein snuifje zout, 1,5 dl room, bloemsuiker, cacaopoeder.

1-   Week de gelatineblaadjes in een kommetje koud water. Breng de melk voorzichtig aan de kook. Scheid eigeel van het eiwit. Klop de dooiers los met de suiker tot een lichtgeel mengsel. Giet de melk van het vuur op het ei-suikermengsel en verwarm op een zacht vuurtje terwijl je met een houten spatel goed blijft roeren, totdat de crème indikt. Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Voeg de koffie toe en laat verder afkoelen terwijl je af en toe roert.

2-   Klop de eiwitten met een snuifje zout tot stevige sneeuw en spatel voorzichtig onder de afgekoelde koffiecrème. Giet de mousse in individuele koffiekopjes en laat een nachtje opstijven.

3-   Klop vlak voor het serveren de room lichtjes op met bloemsuiker. Bedek elke coupe met de schuimige room en bestrooi met cacaopoeder.