Entrecôtes à la Beaujolaise

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 entrecôtes de 400 g chacune
• 3 queues de persil
• 1 brindille de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de céleri
• 4 échalotes
• 3 verres de beaujolais corsé
• 60 g de beurre
• 20 g de farine
• 1 cuiller à soupe de cognac
• 1 gousse d’ail
• 1 os à moelle bien plein
• de 8 à 10 grains de poivre
• sel et poivre.

Boisson recommandée: un Julienas

• Epluche et hache l’ail et les échalotes
• Fais chauffer 40 grammes de beurre dans une poêle, place les 2entrecôtes dans ce beurre très chaud et laisse-les cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté, selon vos goûts, sale-les, poivre-les puis retire de la poêle et garde les chaud.
• Fais blondir les échalotes dans le jus de cuisson de la viande, ajoute les grains de poivre, le persil, le thym, le laurier, le céleri, verse le vin dessus et laisse réduire à feu vif pendant 10 min.
• Fais bouillir l’os à moelle dans une petite casserole d’eau salée, pendant 5 min environ.
• Travaille 20 gr de beurre avec 20 gr de farine pour faire du beurre manié; ajoute ce beurre à la sauce réduite, puis verse le cognac et ajoute l’ail; mélange puis passe la sauce obtenue et fais réchauffer.
• Retire la moelle de l’os et écrase les morceaux sur les entrecôtes, verse sur celles-ci la sauce brûlante.
• Sers très chaud dans des assiettes chauffées.

Escalopes de dinde à l'Antillaise

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 escalopes de dinde
• 50 g de beurre
• 4 tranches d’ananas au sirop
• 3 cuiller à soupe de jus d’ananas
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à café de curry
• 1/2 cuillère à café de gingembre
• 1/2 verre de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de rhum blanc
• 1 citron
• 1 cuillères à café de fécule
• sel
• poivre.

• Sale et poivre les escalopes de dinde; frotteles avec le gingembre.
• Fais chauffer 50 g de beurre dans un sautoir large, mets-y les escalopes à cuire 5 min à feu assez vif, puis 5 min à feu plus doux en les retournant.
• Pendant ce temps, délaye la fécule avec 1 cuillère à soupe d’eau froide; presse le citron.
• Quand les escalopes sont cuites, arrose-les avec le rhum; flambez, puis égouttez les escalopes et tiens-les au chaud sur un plat de service.
• Délaye le curry avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, le bouillon et le jus d’ananas, verse ce mélange dans le sautoir de cuisson des escalopes, fais bouillir 3 min en grattant le fond du récipient à la cuillère en bois.
• Ajoute la crème à la sauce, fais épaissir en battant au fouet
• Incorpore enfin la fécule délayée à la sauce, fais épaissir très rapidement en fouettant toujours, vérifie et rectifie l’assaisonnement.
• Mets les tranches d’ananas à réchauffer dans la sauce, sans plus laisser bouillir.
• Dispose les tranches d’ananas sur les escalopes, nappe avec la sauce, sers aussitôt.

Emincé de boeuf à la Hongroise

Ingrédients pour 4 personnes:

• 400 à 500 g de boeuf pour pot au feu
• 3 gros oignons
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 50 g de beurre
• 50 g de gruyère râpé
• 60 g de farine
• 1/2 litre de lait
• sel et poivre

Boisson recommandée: Bière de table

• Faire fondre les 50 g de beurre dans une casserole et jettes-y les oignons épluchés et hachés. Fais-les cuire à feu doux sans les laisser dorer, puis saupoudre-les de farine et de paprika, mélange bien, laisse cuire quelques instants et arrose l’ensemble de lait froid, sale et poivre et fais cuire encore 10 min sans cesser de remuer, beurre un plat à gratin.
• Coupe la viande en lamelles régulières, dispose- les dans le plat à gratin beurré et verse la sauce dessus, saupoudre de gruyère et mets le plat à gratiner dans le four chaud.
• Sers très chaud.