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23/10/2010

DR JOS: «Je ne vois aucune raison médicale de manger moins de sel»

Dr Jos est fâché sur nous. Il nous reproche un manque de culture évident car nous n'avons jamais regardé un seul épisode des Desperate Housewives. "Tu ne connais pas tes classiques! Sors un peu de tes livres et ouvre-toi au monde, Van Caesbroeck!". Arborant sa moue des grands jours, le docteur plonge sa main dans un bol de cacahuètes négligemment posé entre nos deux Trappistes.


Comment en sommes-nous arrivés là? Nous étions tranquillement assis à la table familiale du Dr Jos où nous comptions parler des vertus du sel en compagnie du docteur et de sa petite famille. Alors que le petit Jean-Marie venait de faire une flatulence sans nulle autre pareille, la femme du docteur lui intimait l'ordre de dire quelque chose. Ce à quoi le docteur a simplement répondu: "Euh, passe-moi le sel s'il te plait". C'est alors, à notre grande surprise, qu'un fou rire général s'est emparé du gamin et de ses parents.
 
Dr Jos:Mais quelle tristesse de devoir parler avec un ignare pareil. Cette phrase est l'une des répliques cultes de Bree Van de Kamp à son mari lors d'un souper où leur fils est insolent envers elle!
GUIDO: Bree qui?
Dr Jos:(secoue la tête et boit une bonne gorgée de sa Trappiste) Arrêtons d'en parler ou je vais commencer à déprimer. (prend une cacahuète) Le sel! C'est bien cela le sujet du jour, non?
GUIDO: En effet. Le sel, un véritable poison pour le cœur et les vaisseaux sanguins.
Dr Jos:(rit bruyamment) Où est-ce que tu as lu cette connerie? Dans le Flair? Le Marie-Claire? C'est beaucoup plus nuancé que cela, et on le sait depuis longtemps maintenant. Van Caesbroeck, je ne te soupçonne pas d'avoir une grande connaissance de la chimie, mais connais-tu la formule du sel de cuisine?
GUIDO: (fièrement) Le chlorure de sodium.
Dr Jos:Correct. On parle donc ici de sodium. Un élément très important. Sans sodium, il n'y a pas de vie possible. (montre du doigt un tas de papiers) Savais-tu que le liquide extracellulaire avait pratiquement la même composition que l'eau de mer, mais allongé d'un tiers? Le sodium est essentiel au bon fonctionnement du corps humain: conduction électrique, contractions musculaires, le sel est nécessaire pour toutes ces fonctions. Deux grammes par jour. 
GUIDO: Je suppose que nous arrivons facilement à ces deux grammes dans notre culture occidentale?
Dr Jos:Absolument. On les dépasse même allègrement. En moyenne, nous mangeons de 8 à 10 grammes de sel par jour, surtout parce que nous utilisons actuellement beaucoup de plats préparés, dans lesquels on trouve de grandes quantités de sel. Il n'y a pas de miracle: le sel conserve, donne du goût et ne coûte pas cher. Jusqu'à présent, l'industrie alimentaire n'a pas encore imaginé d'alternative valable combinant ces qualités. Autrefois, c'était une toute autre histoire. Il y avait un tel manque de sel qu'il était alors considéré comme une matière précieuse, surtout dans le contexte religieux. Tu es le sel de la terre, tu connais ce genre de citations bibliques.
GUIDO: Nous mangeons donc 4 à 5 fois plus de sel que nécessaire. Cela ne nuit-il pas à notre santé?
Dr Jos:Sais-tu ce que goûte l'urine? (rires) J'ai cru entendre que la pisse avait un goût de sel. Et au plus de sel tu manges, au plus ta pisse sera salée. La concentration en sel dans le corps est régulée de manière stricte. Ce que tu ingères est simplement embarqué via l'urine. Les reins sont en principe capables de traiter un kilo de sel par jour. Ce qui représente cent fois plus que ce que nous mangeons en moyenne, je ne vois donc pas où est le problème. C'est donc tout simplement ridicule d'incomber des tas de maladies à notre consommation de sel.
GUIDO: On m'a souvent dit que trop de sel pouvait causer des maladies cardiovasculaires.
Dr Jos:Ecoute, c'est encore un cas d'école qui démontre à quel point les scientifiques tirent des conclusions erronées de résultats de recherches. De l'étroitesse d'esprit. C'est vrai que la tension artérielle augmente à court terme après un repas salé. C'est très facile à expliquer: la concentration en sel dans le sang doit toujours rester au même niveau. Donc, par osmose, la tension artérielle augmente temporairement jusqu'à ce que le sel superflu soit éliminé. C'est donc faire un raccourci que de tirer la conclusion que le sel cause des maladies cardiovasculaires. C'est même le contraire: si tu as déjà eu des problèmes de cœur et de vaisseaux sanguins, une telle augmentation temporaire de la tension artérielle peut être dangereuse. Mais ces personnes étaient déjà malades avant! Encore mieux: les vaisseaux sanguins en bonne santé aiment ce mécanisme. Des fluctuations temporaires dans la pression artérielle les rendent souples et élastiques, ce qui peut justement prévenir des maladies cardiovasculaires. Si tu souffres vraiment de hausse de la tension artérielle chronique, fais-toi prescrire un médicament. C'est beaucoup plus efficace qu'un régime sans sel.
GUIDO: Mais, ça ne peut quand même pas faire de mal de diminuer sa consommation de sel?
Dr Jos:Je n'oserais le prétendre. Il se pourrait alors que tu atterrisses sous le seuil des deux grammes, ce qui cause un manque de sel dans l'organisme. N'oublie pas aussi qu'il n'y a pas seulement du sodium dans le sel de cuisine, mais aussi du potassium, du calcium, du magnésium et de l'iode. Ce dernier est essentiel au bon fonctionnement de la thyroïde. Un régime radical anti-sel peut donc entraîner des problèmes à la thyroïde. Et ce n'est pas tout. La relation entre le sel et la tension artérielle est basée sur des moyennes. Chez certains individus, cela ne se déroule pas toujours comme prévu. Il existe assez de case studies de patients chez qui la tension artérielle augmente lors de la diminution de la concentration en sel. L'explication est hormonale. Lors d'une carence en sel, le système rénine-angiotensine-aldostérone est activé, ce qui maintient le niveau de la tension artérielle. Si ce système hormonal s'en donne à cœur joie, la tension artérielle en prend encore un coup. Et je n'ai pas encore parlé de l'envie de sel chez les personnes souffrant de carence en sel. (prend une poignée de notes) Tu as alors envie de chips, de cacahuètes, de charcuterie salée, … Le sentiment de faim est stimulé, et si tu essaies de le calmer avec des aliments pauvres en sel, cette faim n'est pas apaisée. Tu continues alors de manger, tu prends trop de calories, tu grossis, ce qui a comme conséquence d'augmenter ta tension artérielle. (rires)
GUIDO: En bref, manger moins de sel n'a pas de sens.
Dr Jos:Exactement. Je ne vois aucune raison médicale de manger moins de sel. La prochaine fois qu'on te demande si tu veux du sel sur tes frites à la friterie du coin, tu peux leur répondre la chose suivante: évidemment, car c'est Dr Jos qui l'a dit!
 
René Van Caesbroeck
 


 

 
Dr Jos recommande les lectures suivantes:
 
Taubes, The (political) science of salt, Science., aug. 1998
Alderman, Evidence relating dietary sodium to cardiovascular disease, J-Am-Coll-Nutr., 2006
McCarron, Dietary sodium and cardiovascular and renal disease risk factors: dark horse or phantom entry?, Nephrol-Dial-Transplant., 2008
Miller e.a., Heterogeneity of blood pressure responses to dietary sodium restriction in normotensive adults, J-Chronic-Dis., 1987
Alderman e.a., Dietary sodium intake and mortality: the national health and nutrition examination survey, Lancet., 1998
Cook e.a., Long term effects of sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention, BMJ., 2007
Alderman, Dietary sodium and cardiovascular health in hypertensive patients: the case against universal sodium restriction, Am-Soc-Nephr., 2004
Hooper e.a., Advice to reduce dietary salt for prevention of cardiovascular disease, Cochrane-Database-Syst-Rev., 2004
Franco e.a., Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival, J-Am-Coll-Nutr., jun. 2006
Chrysant e.a., Dietary salt reduction in hypertension - what is the evidence and why is it still controversial?, Prog-Cardiovasc-Dis., jul-aug. 1999
De Wardener, Salt reduction and cardiovascular risk: the anatomy of an myth, J-Hum-Hypertens., jan. 1999
Wu e.a., Iodised salt for preventing iodine deficiency disorders, Cochrane-Database-Syst-Rev., 2002
 

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