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12/11/2013

DR JOS: La nourriture sans gluten n'a aucune utilité

 

Dr Jos est déjà à la moitié de sa première Trappiste de la journée lorsque j'entre dans l'auberge où a lieu notre rendez-vous. «Plutôt agréable, cet automne hein?,» claironne le docteur. «Après toutes ces Trappistes blondes en terrasse en été, j'ai eu une subite envie de bière brune. T'en veux une aussi? Et dis-moi, de quoi allons-nous parler aujourd'hui?» Sans dire un mot, je sors une canette de bière sans gluten de mon sac à dos et je la pose bien en évidence. Le docteur jure bruyamment. «Où as-tu acheté cette merde?»


Après lui avoir expliqué que j'ai ramené cette canette de mes vacances en Californie, et que l'alimentation sans gluten semble être la dernière chose à la mode là-bas, l'humeur du Dr Jos semble en prendre un sacré coup.

Dr Jos: De l'alimentation sans gluten? C'est grotesque. Ça n'existe pas. C'est comme essayer de trouver un pain sans alcool.

GUIDO: Pardon? Vous voulez dire: de la bière sans alcool?

Dr Jos: Non, du pain sans alcool. Ça n'existe pas non plus.

GUIDO: (fronce les sourcils)

Dr Jos: Écoute. (montre sa Trappiste) Comment fait-on de la bière? En faisant fermenter des céréales sous l'influence de la levure. Et comment fait-on du pain? Exactement de la même façon. Un processus totalement identique. Sauf que la céréale fermentée est ensuite cuite dans le cas du pain, ce qui provoque l'évaporation de la quasi-totalité de l'alcool. La quasi-totalité, mais pas tout l'alcool. Durant la Prohibition aux États-Unis, des boulangers malins laissaient tourner leur four à feu doux, afin qu'un maximum d'alcool reste dans leur pain. Ces mecs vendaient des kilos de pistolets, je peux te l'assurer. (rires) Tant qu'on parle de feu: quelle fut la première invention importante dans l'histoire humaine?

GUIDO: Eh oui, la technique pour faire du feu?

Dr Jos: Non, la technique pour fermenter des céréales par la domestication des levures sauvages. Saccharomyces cerevisiae, pour être plus précis. C'est cela qui fut la première grande réalisation dans le processus de civilisation de l'humanité. Grâce à cela, les hommes primitifs purent disposer pour la première fois d'une nourriture et de boissons saines. Saines, car le processus de fermentation évitait ainsi les maladies. Maintenant, tu peux te poser la question suivante: qu'est-ce qui est arrivé en premier: la bière ou le pain? Les hommes des cavernes ont-ils eu d'abord faim ou soif? La réponse est évidente: soif. On peut ainsi conclure que la bière est en quelque sorte le berceau de notre humanité. (s'installe dans son fauteuil et trempe ses lèvres dans sa Trappiste avec un air suffisant)

GUIDO: Voilà qui est instructif et divertissant, mais quel est le rapport avec le gluten?

Dr Jos: (prend la canette de bière sans gluten et lit d'un air dédaigneux la liste de ses ingrédients) Eh bien, je ne sais pas ce qu'est cette pisse de cheval, mais ce n'est certainement pas de la bière. Le gluten, ce sont des protéines contenues dans les céréales. S'il n'y a pas de gluten dans cette chose, c'est que ça n'a pas été fabriqué à partir de céréales, par conséquent ce n'est pas de la bière. (repose avec fracas la canette sur la table) Mais écoute bien, c'est quoi le problème en fait? Tu parlais d'une nouvelle mode?

GUIDO: Oui, je m'y suis intéressé de plus près: apparemment, une alimentation sans gluten est plus saine pour les intestins. Le gluten entraînerait une mauvaise digestion.

Dr Jos: (secoue la tête) Et où as-tu lu ça? Dans un magazine féminin, sûrement? Écoute, il existe des personnes plus sensibles au gluten. C'est vrai. Mais c'est alors dû à une maladie héréditaire, appelée la cœliaquie. Les personnes souffrant de cœliaquie réagissent mal au gluten, dès leur naissance. Il ne faut donc pas leur donner de tartine. Ces patients n'ont pas d'autre choix que de s'astreindre à un régime sévère sans gluten. Et ce n'est pas facile. Une alimentation sans gluten, comment s'y tenir? Manger jour après jour uniquement des beefsteaks? (rires) Pourtant, ils sont bien obligés de le faire, parce qu'ils sont malades. Le gluten provoque chez eux une réaction auto-immune, qui cause ensuite des entérites. OK. Mais toi et moi, nous ne souffrons pas de cœliaquie. On digère parfaitement le gluten. Encore mieux: on ne fait que ça de notre vie. En mangeant des tartines, en buvant des bières, et hop: quatre heures plus tard, on lâche un énorme stront dans le joc. Un régime sans gluten n'a aucun sens pour nous. Cela n'a même pas le moindre effet sur la santé, rien, c'est inutile. Donc, si c'est cela la nouvelle mode, elle est encore plus idiote que la précédente, car elle est uniquement basée sur la désinformation et la stupidité.

GUIDO: Voici donc la vérité rétablie par vos soins.

Dr Jos: Et comment. (grommelle) Faire la propagande d'une alimentation sans céréale, c'est criminel. Cela revient à nier l'une des découvertes les plus importantes de l'humanité. Jeter le bébé avec l'eau du bain, voilà ce que cela signifie. (lève l'index) Il faut retenir la chose suivante: les céréales sont en fait des semences d'herbe. Que se passe-t-il quand tu essaie de les manger crues? Rien, tu les chies tout simplement plus tard. Pas de valeur nutritive, car nous n'avons pas quatre estomacs pour digérer la cellulose, comme les bœufs. Cependant, en moulant et en fermentant la céréale, les substances nutritives se libèrent. Pour ensuite les cuire ou les brasser, et tu te retrouves avec un produit délicieux, nutritif et désinfecté. À partir de l'herbe, bordel! C'est quand même fantastique? Il ne faut pas sous-estimer son importance. C'est là un bond inouï dans l'alimentation humaine.

GUIDO: Tant qu'on y est: le pain brun est-il meilleur pour la santé que le pain blanc?

Dr Jos: Pfff. Écoute, chaque fois que quelqu'un veut incriminer le pain, sans mentionner de nouveau le gluten, on en revient toujours aux glucides. L'index glycémique. Les sucres lents et rapides, tu connais ça, vu qu'apparemment tu es un grand fan de magazines féminins. Dans le pain brun, il y a des sucres lents, dans le pain blanc des sucres rapides. Ce qui veut dire que les sucres du pain blanc sont plus rapidement intégrés dans le sang que ceux du pain brun. Et cela causerait du diabète et d'autres maladies liées à la civilisation. Des conneries. En théorie, on peut faire le lien, mais il n'existe aucune étude sérieuse à long terme qui l'atteste. D'ailleurs, connais-tu quelqu'un qui ne vit que de pain blanc? Moi pas en tout cas. Rien qu'en beurrant sa tartine, la décharge de sucres est ralentie. Et si tu veux être le sain des sains, n'oublie de manger tes croûtes.

GUIDO: Car?

Dr Jos: Elles contiennent des mélanoïdines, qui apparaissent après la combustion des sucres. En chimie, ce processus se nomme la réaction de

'Maillard'. Les mélanoïdines ont un effet antioxydant, ce qui est bon pour la flore intestinale. (sourit en regardant sa Trappiste) La bière brune est aussi remplie de cette chose. Donc, si tu trouves que tes croûtes sont trop dures, trempe-les d'abord dans une Guinness ou une Trappiste brune. (rire gras) Bon, maintenant va jeter cette pisse de cheval dans les toilettes. On va commander un autre verre, OK?

GUIDO: OK, docteur.


 

Dr Jos recommande la lecture des ouvrages suivants:

Bondia-Pons e.a., Postprandial differences in the plasma metabolome of healthy Finnish subjects after intake of a sourdough fermented endosperm rye bread versus white wheat bread, Nutr-J. okt. 2011

Henry e.a., The influence of adding fats of varying saturation on the glycaemic response of white bread, Int-J-Food-Sci-Nutr. feb. 2008

Fay, Tapping into yeast diversity, Mol-Ecol. nov. 2012

Sicard e.a., Bread, beer and wine: yeast domestication in the Saccharomyces sensu stricto complex, C-R-Biol. mrt. 2011

Albertin e.a., Population size drives industrial Saccharomyces cerevisiae alcoholic fermentation and is under genetic control, Appl-Environ-Microbiol. apr. 2011

Legras e.a., Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history, Mol-Ecol. mei 2007

Roncero-Ramos e.a., Metabolic transit of N(ε)-carboxymethil-lysine after consumption of AGEs from bread crust, Food-Funct. jul. 2013

Morales e.a., Physiological relevance of dietary melonoidins, Amino-Acids. apr. 2012

Simonato e.a., Food allergy to wheat products: the effect of bread baking and in vitro digestion on wheat allergenic proteins, J-Agric-Food-Chem. nov. 2001


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