DR JOS sur les vertus de la viande rouge

Aller au restaurant avec Dr Jos, c'est autre chose que de boire des Trappistes au café. Le médecin place sa serviette sous son double menton, se sert un verre de vin et commande en entrée une assiette de charcuterie fine. «Et ensuite un chateaubriand pour moi. Saignant!» Non, Dr Jos ne peut toujours pas être suspecté d'une quelconque sympathie pour le végétarisme.

Notre visite à ce restaurant à viandes n'est pas anodine. En effet, la World Health Organization (WHO) vient de placer la viande rouge dans la liste des produits cancérogènes. «Un scandale», fulmine le docteur.

Dr Jos: (pique avec sa fourchette dans un morceau de saucisse sèche) Voici un bel exemple de ce que nous appelons la salami science. (ricane) Dans ce cas, c'est bien approprié, mais c'est simplement véridique aussi: des données de certaines études précédentes sont coupées en tranches, remâchées, présentées d'une autre manière et réemballées. On te concocte ensuite un communiqué de presse, ce qui fait que la WHO fait l'actualité entre deux attentats de l'EI. Les médias le reprennent, en le remâchant encore une fois, ainsi les auteurs de l'étude et les rédacteurs des journaux et magazines sont contents. (frappe du poing sur la table) Eh bien, moi, je ne suis pas content! GUIDO: Cette étude n'est pas correcte?

Dr Jos: Mais non! C'est une étude bidon. À l'aide d'une enquête épidémiologique, tu peux tout prouver. Mais tu sais qu'on n'a jamais su se mettre d'accord sur la définition de ce qui était étudié? On parle de red meat et processed meat. Qu'est-ce qu'il en est? Selon certains chercheurs, la viande rouge est celle qui contient de la myoglobine. Ce qui vaut également pour une côte d'autruche ou une cuisse de poulet. Non, affirme la WHO, il en va seulement de la viande des mammifères: bœuf, veau, porc, mouton, chèvre, cheval… Cependant, il y a d'autres chercheurs qui cataloguent l'agneau et le cochon de lait dans les viandes blanches. Tu arrives à suivre? Et le gibier s'appelle dark meat au lieu de red meat. Ridicule. Comment en tirer des conclusions décentes?

GUIDO: Qu'en est-il de la processed meat?

Dr Jos: (hausse les épaules) À toi de me le dire, ta définition est aussi bonne que la mienne. Une tartine d'américain préparé: red ou processed? En général, on vise plutôt la charcuterie préparée, mais on parle de tout et n'importe quoi: du jambon Serrano fin aux saucisses de Francfort en boîte, ou le corned beef ou d'autres viandes de second rang. C'est comme si on comparait des pommes avec des poires, non?

GUIDO: Oublions ce problème de définition: quelle a été la conclusion de l'étude?

Dr Jos: Ils affirment que le risque de cancer de l'intestin augmente de 18% pour une consommation quotidienne de 50 grammes de processed meat. L'association avec la viande rouge est même encore plus réduite: 5%. Eh bien, c'est inconséquent statistiquement, cela se situe même sous n'importe quel intervalle de fiabilité acceptable. Chaque étude épidémiologique qui paraît et donne une augmentation de risque de cancer de moins de 100% est marginale. À charge de comparaison: fumer un paquet de cigarettes par jour augmente le risque de cancer du poumon de 2400%. Voilà ce que j'appelle des chiffres probants.

GUIDO: Pourtant, je ne suis pas prêt à risquer ces 18% ou 5%...

Dr Jos: Mais ces chiffres ne veulent rien dire! Même si nous supposons qu'ils sont justes: cela signifie que si 5% de la population d'Europe occidentale souffre du cancer de l'intestin au cours de sa vie, cela s'élève à 6% en mangeant de la processed meat. Mais il y a tant d'autres facteurs qui entrent en ligne de compte. Quelqu'un qui mange du corned beef et des saucisses de Francfort en boîtes, on peut en conclure que son régime n'est pas très varié. On comptera davantage de fumeurs parmi cette population. Et ceux qui mangent de la viande en boîte sont également ceux qui ne bougent pas beaucoup. Tout cela compte aussi! Et il y a aussi un autre type d'études qui examine le régime des personnes qui ont déjà le cancer de l'intestin. L'ingestion de viande rouge ou de viande préparée a-t-elle eu une influence sur leur pronostic? La réponse: non, absolument pas.

GUIDO: Ha, voici notre beefsteak.

Dr Jos: (pique dedans et regarde le sang qui coule d'un air suffisant) Haa, il a l'air délicieux. Il y a quelque chose que je ne pige pas: pourquoi personne n'ose aujourd'hui avouer que la viande est hyper nutritive? Ce beefsteak est rempli de vitamines, de minéraux et de protéines. S'il y a bien un super aliment qui existe sur terre, c'est le beefsteak. La personne exquise qui se trouve face à toi a été façonnée par le steak! (rires) Je ne sais pas d'où cela vient. Selon moi, il doit y avoir des végétariens convaincus au sommet de la WHO.

GUIDO: Et ils vous dérangent ces végétariens convaincus?

Dr Jos: Oui, ils ne cessent d'affirmer que le futur est végétal. Pff! Écoute, pourquoi selon la WHO la viande rouge et préparée devrait-elle être cancérogène? Parce qu'elle contient des nitrates et des nitrites qui, lors de la préparation, sont transformées en carcinogènes. Mais allez, soyons sérieux un instant: nos légumes sont aussi pleins de nitrates et de nitrites! Le seul risque de cancer de la viande à ne pas sous-estimer, ce sont les amines hétérocycliques qui peuvent s'en dégager lors de la cuisson, et ce sont en effet des carcinogènes. Cependant, il existe une solution: au moins tu cuis ton steak, au plus sain il sera. Et donc: saignant! Bloody as hell!

GUIDO: (prend sa fourchette et son couteau en main) Dans ce cas, je me lance!

Dr Jos: Tu as bien raison. Et ne te sens surtout pas coupable de ça, Van Caesbroeck! Je trouve cela effrayant qu'on impose aux personnes très malades un sentiment de culpabilité. Le cancer de l'intestin? Ah oui, tu aurais mieux fait de ne pas manger autant de steaks et de salami. C'est terrible, non? En tant que docteur, cela me va loin. Voilà, ça devait être dit, une bonne fois pour toutes.

René Van Caesbroeck