La crème glacée, c'est bon pour la santé!

DR JOS: «La véritable glace à la pistache doit ressembler à un étron fraîchement démoulé»

Dr Jos balance habilement deux boules de vanille et une boule de pistache sur un cornet alors que nous marchons tranquillement dans la rue pendant une chaude journée de printemps. Un touriste chinois en train de manier un selfie stick recule directement sur le docteur, ce qui provoque l'atterrissage inopiné de l'une de ses boules de glace sur le trottoir. Alors que le Dr Jos jure dans sa barbe, nous rejoignons la terrasse de café la plus proche.

Moins de trente secondes plus tard, Dr Jos est engagé dans une grande discussion avec un serveur qui l'informe qu'il n'a pas le droit de consommer sa glace sur la terrasse en question. Pour résumer dans les grandes lignes: la glace a souffert d'une mort prématurée, un violent échange a éclaté entre les deux hommes et nous avons quitté les lieux pour rejoindre notre café de prédilection où nous avons pu commander nos traditionnelles Trappistes.

Dr Jos: (râle) Ces satanés Chinois avec leurs selfie sticks!

GUIDO: Dommage pour votre glace, docteur.
Dr Jos: Oui, je trouve aussi. Normalement, ça me rend complètement zen, mais aujourd'hui, on dirait bien que ce n'est pas le cas.

GUIDO: Buvez une gorgée de Trappiste, docteur.
Dr Jos: (joint le geste à la parole) Franchement, une journée ensoleillée sans crème glacée, ce n'est tout simplement pas possible! Dans mon cabinet, quand il fait beau, on organise une tournée de glaces dans le jardin l'après-midi. J'ai piqué l'idée aux services d'urgence des hôpitaux américains. Mon assistant Tony et mon fils Jean-Marie mangent alors une glace avec moi. Hyper relaxant.

GUIDO: Madame Dr Jos ne se joint pas à vous?
Dr Jos: Non, ça l'a déjà rendu malade par le passé. Diarrhée, vomissements… (hausse les épaules) Juste la faute à pas de chance. OK, au niveau bactériologique, les glaces ne sont pas fiables à 100%, mais bien à 99,9%. La crème glacée est congelée. Par conséquent, si elle contient des bactéries, elles ne peuvent pas proliférer, ce qui n'est pas le cas des aliments que l'on retrouve sur un buffet froid. Les bactéries pourraient se démultiplier une fois la glace fondue, mais ce n'est alors plus de la glace. En plus, la vanille - soyons honnête, un bon glacier se reconnaît à la qualité de sa glace vanille et pas à ses cinq-cents autres parfums à la mode - inhibe le quorum sensing des bactéries.

GUIDO: Vous dites?
Dr Jos: Quorum sensing. Avant de causer une infection, les bactéries 'sentent' si elles sont suffisamment nombreuses pour réussir. Elles frappent uniquement si leur armée est suffisamment mobilisée, par exemple. Eh bien, la vanille perturbe justement ce sens de la mobilisation chez les bactéries.

GUIDO: Mmm, la vanille!
Dr Jos: Oui, la vanille est un superaliment. Tu sais pourquoi tu te sens si heureux quand tu dégustes une glace vanille? Parce que l'odeur de vanille est ce qui se rapproche le plus du lait maternel.

GUIDO: (étonné) Ah, je n'y avais jamais pensé.
Dr Jos: Un fait scientifiquement prouvé, Van Caesbroeck! L'autre parfum de glace que je commande parfois en plus de la vanille, c'est la pistache. Encore un superaliment. Tu sais comment savoir immédiatement si ta glace à la pistache est de bonne qualité, avant même d'y avoir goûté?

GUIDO: Le prix?
Dr Jos: Non, la couleur. Plus une boule de pistache ressemble à un étron fraîchement démoulé, mieux c'est! (rires) Si tu aperçois un pot de pistache vert fluo dans le comptoir, évite d'en acheter. Et pourquoi la pistache est si bonne? Selon des expériences, on a appris que les souris avec un régime riche en calories ne souffrent pas d'obésité si des pistaches sont ajoutées à leur alimentation. (s'assoit encore plus confortablement) Maintenant, il faut quand même faire attention: on ne peut pas extrapoler les résultats de recherches sur les souris aux êtres humains, mais bon…

GUIDO: Pourquoi la glace a-t-elle si bon goût? Vu qu'elle est gelée, elle devrait plutôt nous causer des frissons.
Dr Jos: Si je te jetais une boule de glace dans le cou, ça te procurerait évidemment des frissons, mais le froid interne est, lui, perçu comme agréable. C'est pour cette même raison que nous apprécions les boissons fraîches. (touche sa bouteille de Trappiste) Bien que cette bouteille soit un peu trop fraîche à mon goût, mais c'est une autre histoire. Au fait: la glace, ça se met sur un cornet et pas dans un pot.

GUIDO: Pourquoi?
Dr Jos: On ne verse pas de Trappiste dans un gobelet en carton, non? La glace doit être présentée en cornet pour pouvoir la déguster tout en gardant une main libre pour tâter le cul de ta/ton petit(e) ami(e). (rire gras) La texture de la glace est faite pour être dégustée en léchant: un coup de langue sur la glace et ensuite, la laisser fondre dans le palais. De cette façon, le goût et l'expérience du froid sont combinés de manière optimale.

GUIDO: Peut-être pourriez-vous nous en dire plus sur cette texture? Dr Jos: Avec plaisir! La crème glacée est une émulsion de graisses, d'eau et de sucre, avec un ajout de goût. Ça te semble faible en calories? Non, ça ne l'est pas. Mais on n'en mange pas un kilo, sûrement pas si on la déguste sur un cornet. Il existe des variantes moins caloriques, mais qui n'ont pas la même texture, ce qui gâche quelque peu l'expérience. Mieux vaut alors ne pas manger de glace, mais une racine crue de panais avec du kéfir et du quinoa ou autre chose du genre. (fait un geste de la main) Non, une bonne glace contient du lait entier, du véritable sucre et un œuf. C'est alors que la magie se produit. Sais-tu par exemple que le calcium contenu dans le lait est plus efficacement absorbé en mangeant une glace plutôt qu'en buvant un verre de lait? Ce qui permet une meilleure solidification des os.

GUIDO: Et quelle est votre conclusion?
Dr Jos: La crème glacée, c'est bon pour la santé. Et ça, Hippocrate le savait déjà. Il a notamment écrit que la glace «ravivait le jus de la vie». En Inde aussi, la glace est au menu depuis des siècles.

GUIDO: Tiens, les Indiens et les Grecs anciens avaient-ils déjà des congélateurs?
Dr Jos: Évidemment, sur leurs sommets enneigés!