Flemish Foodie Kobe Desramaults over de hipster look & feel

Niemands enthousiasme werkt aanstekelijker dan dat van topchef Kobe Desramaults. Als een van de drie ‘Flemish foodies’ stond hij aan de wieg van bistro De Vitrine, bakkerij/eethuis De Superette en het Europees bekroonde sterrenrestaurant In De Wulf. Of zijn broodje intussen gebakken is? Met drie op volle toeren draaiende zaken heeft de West-Vlaming geen tijd om daarbij stil te staan. Gelukkig kon hij zich wél even vrijmaken voor een interview.
"Koken moet spontaan gebeuren. Daar komen de leukste ideeën uit."
 
GUIDO: Je duizend-en-één culinaire concepten zijn stuk voor stuk een schot in de roos. De Morgen City Gent meet de populariteit in de Superette bijvoorbeeld aan een hoog hipstergehalte. Was het jouw bedoeling om hipsters aan te trekken?
Kobe: Het idee voor De Superette is ontstaan zonder goed te weten waaraan we begonnen. We hadden zeer weinig startkapitaal, dus sprokkelden we allerlei gerief samen en schroefden we eigenhandig enkele tafels en stoelen in elkaar. Dat geeft het blijkbaar een hipster look & feel, wat oorspronkelijk niet de bedoeling was, maar wel een mooi extraatje blijkt. De zaak moet karakter uitstralen, echtheid, transparantie en eerlijkheid over wat we doen en wie we zijn. De Vitrine en De Superette zijn eigenlijk ontstaan om lekker en kwaliteitsvol eten iets toegankelijker te maken voor jonge mensen.

GUIDO: Over jonge mensen gesproken, weet je nog wat het allereerste gerecht was dat je eigenhandig hebt klaargemaakt?    
Kobe: Als kind was ik altijd bezig met zoetigheid. Een van de allereerste dingen die ik samen met mijn broer heb gemaakt, was een ‘kramiek’, een gigantisch suikerbrood. Mijn moeder had toen een brasserie met een vleessnijmachine en toen ze even weg was, kreeg ik het idee om mijn brood erop te snijden. Met als gevolg dat ik een stuk van mijn vinger mee heb afgesneden. Vandaar dat ik dat me nog zo levendig herinner. (lacht) Weet je, als kind was ik een moeilijke eter. Ik lustte eigenlijk niets. Door in keukens te werken, is er een soort drang gegroeid om nieuwe smaken te leren kennen. Die nieuwsgierigheid kon het dan meestal overnemen van mijn walging voor bepaalde ingrediënten. Twee jaar geleden had ik bijvoorbeeld nog nooit varkenshersenen gegeten. Onder lichte druk van een goede vriend at ik de varkenshersentjes die zijn moeder had klaargemaakt, maar ik stond er niet echt voor te springen. Ondertussen vind ik het een echte delicatesse en staat het gerecht ook op de menukaart.

GUIDO: Je ging op je 18de al met een leercontract aan de slag in de Picasso in Westouter. Heb je het gevoel dat je hierdoor een studententijd hebt gemist?
Kobe: Het studentenleven is inderdaad aan mij voorbijgegaan. Toen ik in de Picasso begon, kreeg ik wel veel vrienden die in Gent studeerden. Aangezien mijn weekend op maandag en dinsdag viel, trok ik dan wel af en toe naar de Overpoort in Gent. Maar toch had ik niet het gevoel dat ik er volledig deel van uitmaakte. Niet veel later kwam ik als verdwaalde twintiger terecht in Oud Sluis, het restaurant van mijn grootste mentor, Sergio Herman. Van hard werken in de keuken kon hij iets fascinerends maken. Hoe Sergio als persoon tegenover ons was, werkte heel inspirerend. Nu zijn we wel met twee totaal verschillende dingen bezig, maar hij is nog steeds iemand naar wie ik sterk opkijk.

GUIDO: Wat zijn je toekomstplannen nu je De Vitrine, De Superette en In De Wulf hebt neergezet?
Kobe: Er zijn nog zóveel dingen die ik wil doen. Iedere dag heb ik wel weer een nieuw idee, maar soms moet je de realiteit onder ogen zien en beseffen dat je niet álles kan doen. In De Wulf neemt al mijn tijd op en is nog steeds de plaats waar ik het liefste ben. Ook al hou ik ervan om nieuwe concepten te bedenken, om dat effectief te doen heb je een volledig team van sterke mensen nodig met een goede dosis discipline. Dingen als De Superette realiseer je niet van de ene dag op de andere. We zullen zien hoe we kunnen doorgroeien met de mensen hier en of er in de toekomst ruimte is om nog eens iets zots te gaan doen. Maar voor het ogenblik moet ik eventjes een sabbatjaar inlassen.

GUIDO: Dan ga ik je niet langer ophouden. Mogen we nog juist een tip lospeuteren?
Kobe: Koken moet spontaan gebeuren. Kook met wat je voor handen hebt, want daar komen de leukste ideeën uit. Als student moet je volgens mij altijd de basisingrediënten in huis hebben: eieren, aardappelen en uien. Met die drie producten kan je al heel wat lekkers maken.
 
GUIDO nam de proef op de som en ging aan de slag met Kobes drie ultieme basisingrediënten. Het resultaat? Een supersimpel, maar overheerlijk menu.
 

• 3 grote aardappels
• 4 eieren
• 1 paprika
• 1 ajuin
• 1 potje Boursin cuisine
• Groente naar keuze

1. Schil de aardappeltjes en snijd ze in kleine blokjes of dunne schijfjes.
2. Verhit vervolgens in een grote koekenpan een beetje olijfolie en bak de aardappelplakjes 10 minuten op een matig vuurtje. Roer regelmatig om.
3. Ondertussen snipper je de ajuin, snijd je de paprika en de eventuele andere groente.
4. Breek de eieren in een grote kom en roer de Boursin en de gesneden ajuin, paprika en groentes erdoorheen.
5. Eens de aardappelen goudbruin kleuren en zacht zijn na 10 minuten, voeg je het eimengsel toe en zet je het vuur lager. Laat de tortilla nu 10-15 minuten op een zacht vuur staan tot deze mooi gestold is.
6. Nu moet de tortilla met pan even kort onder een voorverwarmde grill. 

 

HOOFDGERECHT
Winterse aardappelgratin met ajuin, eieren en spek

• 1 pakje spekjes
• 300 gram uien
• 500 gram aardappelen
• 80 gram boter
• peper en zout
• 1 teentje knoflook
• 4 eieren
• ¼ liter slagroom
• 1/8 liter melk

1. Schil enkele vastkokende aardappeltjes en snijd ze in schijfjes.
2. Pel de ajuin, snijd de jasjes in halve maantjes en pers een teentje knoflook.
3. Smelt een goeie klont boter in een pan, gooi er de spekjes in tot ze heerlijk knetteren en roer er de look doorheen.
4. Laat de spekjes uitlekken op een keukenpapiertje en gebruik dezelfde pan om de ajuinsnippers in te bakken tot ze zacht zijn.
5. Smelt ondertussen nog wat boter in een tweede pan en bak de aardappeltjes 10-12 minuten tot ze heerlijk zacht zijn. Schep regelmatig om en kruid naar believen met zout en peper.
6. Doe de ajuinringen en de spekreepjes in een ovenschaal en schik er de aardappelschijfjes in.
7. Klop de eieren los met wat slagroom, melk, wat peper en zout en giet het eimengsel over de aardappelplakjes.
8. Laat het gerecht in het midden van de oven in 25 minuten gaar en goudbruin worden.

DESSERT
Tiramisu met zoete aardappel

• 250 gram zoete aardappel
• 100 gram rietsuiker
• 250 gram opklopbare sojaroom
• 3 appelen
• 1 glas witte wijn
• 10 speculaaskoekjes

 

1. Laat de appeltjes 5 minuten in schijfjes pruttelen in warme witte wijn.
2. Haal de pot van het vuur, laat de appeltjes uitlekken en zet het vocht aan de kant.
3. Schil de zoete aardappelen, kook ze gaar, laat ze uitlekken en pureer ze zo fijn mogelijk. Voeg de suiker toe en laat ze uiteindelijk afkoelen.
4. Klop ondertussen de room op. Leg de koekjes in het wijn-appelvocht en laat ze eventjes trekken.
5. Neem een schotel en leg een laag koekjes onderaan met erboven een laag appelschijfjes.
6. Meng de opgeklopte room met de fijne zoete aardappel en leg een laag boven op de appeltjes. Werk af met de rest van de appels boven op de zoete aardappelmengeling en verkruimel nog een paar speculaaskoekjes bovenop het geheel.
7. Zet een uurtje in de koelkast en klaar is kees.

 

! ! ! Win hier 2 pizza-etentjes in De Superette ! ! !