Jeroen Meus: "Ik heb a hell of a ride meegemaakt, maar nu begin ik stilaan toch te landen."

Toen Google eind december het jaarlijkse lijstje bekendmaakte met de vaakst gegoogelde persoonlijkheden in België, fronsten we even onze wenkbrauwen. Op nummer één stond het wandelende achterwerk Kim Kardashian. Verder ook nog in het lijstje: Stromae, Justin Bieber, Miley Cyrus, Jennifer Lawrence, Rihanna en andere wereldsterren. Maar wie stond er op nummer twee te blinken? Jeroen Meus verdomme!
 
"Het is me allemaal keihard overkomen," vertelt Jeroen lichtjes hoofdschuddend, alsof hij het zelf nauwelijks kan geloven. "Kok worden was niet eens een jeugddroom van me. Helemaal niet zelfs." Lees mee hoe een bescheiden jongen uit Leuven uitgroeide tot de populairste chef van het land.
 
Jeroen: Het is eigenlijk door mijn ouders gekomen. Zij hebben me in deze richting gestuurd. Studeren was niet echt aan mij besteed. Technisch onderlegd ben ik ook al niet, dus het was niet zo duidelijk welke richting ik uit moest. De stap van de lagere school naar het eerste secundair had ik niet zo goed verteerd. Ik was faliekant gebuisd en al snel werd duidelijk dat ik structuur nodig had. Nog altijd trouwens. (lachje) Toen ben ik beginnen na te denken, maar mijn ouders zeiden: doe eerst maar je eerste graad uit en dan zien we wel verder. Kijk, de sinus of cosinus van een hoek berekenen, ik zag daar het nut niet van in. Ik wou iets gerichters doen, iets waarvan ik direct kon inzien: aha, daarom doe ik dit. Algemene achtergrondkennis opdoen, daar werd ik onrustig van. Ik moest direct duidelijkheid hebben. Toen is stilaan het idee gerijpt om de richting uit te gaan waarin ik groot ben geworden. De hospitality sprak me wel aan, de service-industrie. Mensen bedienen, mensen behagen, dat is iets wat ik altijd belangrijk en leuk heb gevonden. En dat is juist waar alles om draait in de hotelschool. Daar zat ik echt op mijn plaats.
 
Keukendictatuur
 
GUIDO: Waar ben jij op hotelschool geweest?
Jeroen: Ter Duinen in Koksijde. Daar voelde ik vanaf dag één dat ik op mijn plaats zat. Ik zat onmiddellijk in de structuur die ik nodig had. We moesten daar de juiste kledij dragen, op dit uur daar zijn en dat doen, allemaal binnen een mooi afgelijnd kader. Als je binnen dat kader blijft, kan je jezelf heel goed ontplooien in zo'n school. Buiten het kader gaan, kan dan weer niet, maar het is een systeem dat bij mij heel goed werkte. Vanaf dag één dat ik daar naar de lessen ging, was ik gebeten door het vak.
GUIDO: Wanneer heb je je eerste professionele stappen gezet als kok?
Jeroen: Al op mijn vijftiende, tijdens mijn eerste stage, in een baanrestaurant in Gent. Dat was keihard werken, bijna non-stop, zeven dagen op zeven. Toen was ik helemaal verkocht. Het kon me niet schelen of ik twaalf uur per dag moest werken, of zestien, ik vond het fantastisch. Het was geen culinair hoogstaande keuken, maar het was een correcte keuken en ik heb daar vooral hard leren werken. Dat moet je ook kunnen in dit vak. Toen was ik vertrokken. Elk weekend en elke vakantie ging ik werken. Ik was altijd aan het werk. Mijn kameraden in Leuven vroegen me af en toe om eens mee uit te gaan, of om eens mee een weekendje te gaan kamperen. Maar dat ging nooit. Ik moest altijd werken.
GUIDO: Klinkt ambitieus. Zat er een carrièreplan achter?
Jeroen: Helemaal niet. Natuurlijk is het wel zo dat iedere jonge kok ervan droomt om op een mooie dag zijn eigen restaurant te hebben. De clou is echter dat je daar een stevig startkapitaal voor nodig hebt. Ik ben van hele goeie en leuke en toffe komaf, maar het was niet zo dat mijn ouders voor mij een kasteel hadden klaarstaan waarin ik een restaurant kon beginnen.
GUIDO: (lacht)
Jeroen: Je lacht nu wel, maar dat gebeurt soms letterlijk in de hotelschool. Nogal wat kinderen die daar schoollopen zijn de zoon of dochter van restauranthouders, en op die manier worden ze klaargestoomd om later de zaak van papa of mama over te nemen. Hun bedje is al op voorhand gespreid, als ze er tenminste voor willen werken. Bij mij werkte het zo niet, dus ik had niet gedacht dat het me zou lukken om ooit een eigen restaurant te hebben. Maar het was wel een droom die bleef sluimeren, dat geef ik toe.
GUIDO: Je zei bij het begin van dit gesprek dat je niet technisch onderlegd bent. Is koken dan geen technisch vak?
Jeroen: Koken is voor mij niet technisch, maar dat is persoonlijk. Dat geldt voor mij, maar van andere chefs zal je misschien het tegenovergestelde antwoord krijgen. Die zullen dan misschien wel intelligenter zijn in hun kookkunst dan ik, en straffer zijn in hetgeen ze doen, maar voor mij is techniek niet de essentie van wat in de keuken gebeurt. Wat voor mij telt, is de emotie die erbij komt kijken. Dat vind ik het mooiste aan het beroep.
GUIDO: Is het een individualistisch beroep?
Jeroen: Ik ben een teamspeler. Als in mijn zaak een beslissing moet worden genomen, dan zal ik die wel nemen. Dat weet iedereen in het bedrijf. Ik ben de eigenaar, de baas, de chef. Maar ik vind het belangrijk dat de mensen met wie je samenwerkt zich eveneens kunnen ontplooien. Ik werkte vroeger ook niet graag voor chefs die alleenheersers waren. Democratie kan ook werken in een keuken. Ik heb het meegemaakt dat ik in een heuse keukendictatuur terechtkwam. Onvervalste einzelgängers van chefs, die eisten dat het personeel zich omdraaide terwijl zij de saus maakten, zodat wij zeker niet zouden zien hoe ze het precies deden. Die tijd is gelukkig voorbij. Koken is een open boek geworden, en dat is veel toffer. Verdeel en heers, dat is mijn tactiek.
 
Eten als sleutel
 
GUIDO: Dat je je kookkunsten ook op tv zou mogen tonen, is je dat overkomen?
Jeroen: Inderdaad. Indertijd had ik een restaurant: The Boardroom in Heverlee. Dat bestaat nu niet meer, voor alle duidelijkheid. Daar had ik een open keuken. Nu wou het toeval dat Ben Crabbé en zijn collega's van het productiehuis deMENSEN daar regelmatig kwamen eten. Op een avond kreeg ik de indruk dat die meer geïnteresseerd leken in mij dan in het eten dat ik voor hen klaarmaakte. Ik had al heel de avond dat gevoel: ze waren naar mij aan het kijken, mij in het oog aan het houden... Later bleek dat ze op zoek waren naar een kok om een praatprogramma op te vullen. Dat was Aan Tafel met Jan Verheyen, in 2001 en 2002. Eigenlijk was ik daar een soort decorstuk. Ze vroegen me om op de achtergrond iets klaar te maken, terwijl op de voorgrond de praatgasten zaten.
GUIDO: Je moest dus helemaal niets zeggen?
Jeroen: Jawel, af en toe kwamen ze eens bij mij om te vragen hoever het stond, wat ik aan het bereiden was... Zo ging dat. Korte interviewtjes. Het jaar daarop mocht ik weer meedoen, maar dan met filmpjes. Dat was allemaal heel naturel en spontaan. Het was ook niet zo dat ik daar toen brood in zag. Ik heb nooit een paard vergokt op een eventuele televisiecarrière, maar ondertussen moet ik bekennen dat het mijn hoofdberoep is geworden.
GUIDO: Waarvoor je zelfs de hele wereld mag rondreizen.
Jeroen: Ja, al een paar keer hé, voor Plat Préféré bij Canvas vroeger, en dan op Eén die documentairereeks over de aardappel, De Patat, en vorig najaar Goed Volk.
GUIDO: Wordt het niet een beetje geforceerd, om zo op de meest afgelegen plaatsen te gaan koken?
Jeroen: Ik heb toch niet gekookt in die laatste reeks, dus nee, dat is helemaal niet geforceerd. Bij Plat Préféré hebben we bijvoorbeeld aan de familie van Freddie Mercury gevraagd of we een interview mochten doen met hen. Het antwoord was klaar en duidelijk: neen. Maar toen we zeiden dat het over zijn eetgewoontes zou gaan, over zijn lievelingsgerecht, toen ontdooiden ze en gingen ze toch akkoord. Het feit dat het over eten ging, opende deuren. Die techniek hebben we ook in Goed Volk gebruikt. Ik ben er ondertussen zesendertig, dus al wat rijper, en ik begon me mateloos te interesseren in het antropologische aspect van eten. Dat is een perfecte insteek om verhalen te vertellen. Het verleden had uitgewezen dat we eten konden gebruiken als sleutel om ergens binnen te geraken, dus we hebben dat dan ook geprobeerd bij gemeenschappen die wat geslotener zijn. En zo kwamen we via eten te weten hoe die mensen leven, wat hun gewoontes zijn, welke verhalen ze te vertellen hebben. Het was goed gelukt, denk ik. Wist je dat er nog nooit een cameraploeg was binnengeraakt bij de sumoworstelaars in Japan? Wij wel. Ik heb nu een kameraad die Sakaguchi heet. Als ik nog eens in Tokio kom, zal ik zeker weer bij hem langsgaan.
GUIDO: Stel dat de jonge Jeroen Meus, pas gebuisd in het eerste secundair, in de toekomst zou kunnen kijken en zichzelf bezig zou zien. Wat zou zijn reactie zijn?
Jeroen: Die zou eens in zijn eigen arm knijpen om te zien of hij niet droomde. 't Is fantastisch hé, ik heb a hell of a ride meegemaakt. Ik ben een heftig ventje, maar nu begin ik stilaan toch te landen. Er zou ook wel eens wat rust in mijn leven mogen komen. Maar ik zit goed in mijn vel, en dat is plezant.

(HDP)

Foto: VRT