18/07/2015

Daphné Aers: Koningin van de kroketten

Het grote publiek leerde haar in het VTM-programma Beste Hobbykok van Vlaanderen kennen als een kleine blonde dame met een grote mond. Ze strandde in de halve finale, maar bleef niet bij de pakken zitten en mocht ondertussen al Overkoken met Daphné op JIM én de titel 'Vrouwelijke ondernemer van het Jaar' aan haar cv toevoegen. Vandaag is ze trotse eigenaar van twee krokettenbars onder de naam Pure Daphné, in Gent en in Eeklo, en lanceert ze haar allereerste boek Kroket van de chef. De intussen 35-jarige liet ons enkele gerechtjes proeven, wij schotelden haar in ruil enkele vragen voor.

GUIDO: Heerlijk zeg, die kroketten van je. Hoe ben je op het idee gekomen om daar iets mee te gaan doen?
Daphne: Vroeger deed ik de boekhouding in een bedrijf dat kroketten maakte. Ik zag daar hoe alles gebeurde en wat er allemaal voor nodig was. Toen het bedrijf zijn deuren sloot, besloot ik dat ik dat ook allemaal kon. Zo heb ik dus de stap gezet en TNS Kroketten opgericht, een voedingsbedrijf dat artisanale kroketten, bouchées en filohapjes produceert en intussen een dertigtal medewerkers telt. Later zijn daar dan de twee bars bijgekomen en nu ook het kookboek. Ik had nooit durven dromen dat de mensen kroketten zo hip zouden vinden, want het is en blijft een gefrituurd reepje met vulling, iets dat eigenlijk wel makkelijk is om klaar te maken.
GUIDO: Makkelijk? Velen vinden het nochtans moeilijk om een mooie kroket uit het frituurvet te toveren. Eentje die niet ontploft is.
Daphne: Als je alles rustig klaarmaakt en de juiste hoeveelheden gebruikt, hoeft een kroket bereiden helemaal niet zo moeilijk te zijn hoor. De kosten om kroketjes te maken zijn dan ook helemaal niet zo hoog. Je hebt slechts enkele ingrediënten nodig om te starten. Als je een truffelkroket maakt, gaat de prijs uiteraard een beetje de hoogte in, maar een basiskroket is helemaal niet zo duur.
GUIDO: Niet duur en bovendien lekker. De ideale combinatie voor studenten, lijkt mij?
Daphne: Inderdaad. Studenten eten graag vettige lekkernijen. We hadden dan ook verwacht dat we vooral studenten over de vloer zouden krijgen in Pure Daphné, maar ons publiek is eigenlijk zeer gevarieerd. Iedereen wil wel eens een kroketje komen proeven, want geef toe, een zelfgemaakte kroket smaakt toch net dat ietsje beter?
GUIDO: Helemaal mee eens. Maar zeg nu eens, wat is jouw favoriete smaakbom onder de kroketten?
Daphne: In mijn kookboek maak ik kroketten van hespenrolletjes tot kip met broccolikroketten, maar een garnaalkroket blijft voor mij nog steeds het lekkerste. Als je het krokante korstje opensnijdt en de vulling lekker smeuïg is... Dát is de perfecte kroket.
GUIDO: Waar kunnen wij je heerlijke kroketjes terugvinden?
Daphné: Je zal het misschien niet weten, maar in de Delhaize of in de Colruyt liggen mijn kroketten iedere dag in de diepvries. Ze worden daar verkocht onder de naam van het huismerk.
GUIDO: Vind je het dan niet jammer dat jouw naam er niet op staat?
Daphné: Eigenlijk vind ik dat niet zo erg. Je hebt inderdaad geen grote naambekendheid, maar om zo'n grote verkoop te kunnen voorzien, heb je ook een zeer groot budget nodig. Ik heb er dus bewust voor gekozen om mijn naam niet op de pakjes te zetten. Zo hoef ik geen immense sommen geld uit te geven.
GUIDO: Je bedrijf draait op volle toeren en ook de krokettenbars in Gent en Eeklo zijn een echt succes. Je kan dat geld dan misschien gebruiken voor andere plannen?
Daphné: We willen graag de productie van TNS Kroketten verdubbelen, dus daar gaan we al uitbreiden. Dat project krijgt uiteraard voorrang, maar intussen liggen er ook al plannen op tafel om mijn kroketten te introduceren in de Verenigde Staten. Nog voor het einde van het jaar willen we daar de eerste kroketten verkopen.
GUIDO: Geen idee om in Nederland iets te starten? Onze Noorderburen staan bekend om hun kroketjes uit de muur.
Daphné: Aan Nederland is ook al gedacht hoor. Het concept van de krokettenbars zou ook daar helemaal aanslaan, denk ik. Toch heeft België een grotere krokettencultuur. Wij gaan voor kwaliteitsvolle kroketten, dus mag het al eens wat kosten. Nederlanders kijken soms meer naar de prijs, waardoor de smaak niet zo lekker is. Er komt volgend jaar trouwens ook een tweede boek, maar dat zal geen kookboek zijn. Ik wil niet de nieuwe Jeroen Meus of Piet Huysentruyt worden die een tiendelige reeks kookboeken op de markt brengt. Ik wil gewoon rustig mijn kroketjes blijven bakken. Uiteraard komen kroketten in het nieuwe boek voor, maar meer mag ik er nog niet over vertellen.

WIN 3 KOOKBOEKEN VAN DAPHNÉ

De favoriet van Daphné in 10 stappen

Garnaalkroket
Wat heb je nodig?

500 g grijze garnalen
675 ml melk
110 g bloem
5 g aardappelzetmeel
5 g boter
125 ml garnalenbisque
3 blaadjes gelatine ( 5 à 6 g)
2 eierdooiers
1 g witte peper
Een snuifje zwarte peper
5 g zout
30 ml witte wijn (optioneel)

Om te paneren:

Eiwit
Paneermeel

Aan de slag!

Ontdoe de garnalen van kop en staart. Dep ze goed droog zodra ze gepeld zijn om een slappe pâte te voorkomen.
Maak een stevige gladde roux van melk, bloem, aardappelzetmeel, boter en garnalenbisque. Voeg eventueel de witte wijn toe voor meer smaak. Breng op smaak met de twee pepers en zout. Meng goed tot je een mooie glanzende massa hebt.
Zet het vuur wat lager en meng er de gelatine (geweekt in koud water en daarna uitgeknepen) en eierdooiers onder. Roer zachtjes tot de massa glanst.
Verhoog het vuur en roer er de garnalen onder. Neem meteen van het vuur, anders veranderen je garnaaltjes in rubber.
Vet een ovenschaal in met olijfolie of boter en bedek ze met hittebestendige vershoudfolie. Giet de klaargemaakte massa hierin en laat een nacht rusten in de koelkast.
De volgende dag: snijd rechthoekjes of vierkantjes van ongeveer 70 g uit de pâte (voor garnaalkroketten zijn cilinders de beste vorm, zodat de garnalen heel blijven)
Haal de kroketjes door het eiwit en geef ze een jasje van paneermeel.
Laat ze opnieuw twee uur rusten in de koelkast
Bak de kroketten in de friteuse gedurende vijf minuten op 170 graden.
Zodra de kroketjes beginnen te zingen, kan het feest beginnen.