Sergio Herman: "Zowel thuis als op school heb ik geleerd: niet lullen, maar doorgaan!"

Wie is de chef met het hoogste rock-'n-rollgehalte van de Lage Landen? Da's een makkie, Sergio Herman natuurlijk: perfectionist, meesterkok, culinair visionair, blanke pit in ruwe bolster en bestierder van het fabelachtig mooie Antwerpse toprestaurant The Jane. Als jurylid in Mijn-Popuprestaurant beoordeelt Sergio keukentalent dat nog alles te bewijzen heeft, maar ook de allerbesten zijn onderaan de ladder begonnen.
 
GUIDO: Je staat bekend als een perfectionist. Hoeveel begrip en geduld heb je voor mensen die nog veel te leren hebben?
Sergio: Ik probeer steeds het midden te vinden tussen kritisch en zalvend. Ze zeggen altijd dat ik een harde kerel ben, maar er zit ook veel positiviteit in mij. Ik ben van mening dat je tegenwoordig anders moet omgaan met mensen dan vroeger, hoewel ik natuurlijk wel kritisch blijf.
GUIDO: Bedoel je nu dat je vroeger harder was dan vandaag?
Sergio: Nee, maar ik denk dat je vandaag anders met mensen moet omgaan. Je kan niet alleen maar kritisch en hard zijn. Ik besef nu meer dan vroeger het belang van een goed gesprek, het belang van coaching. Dat is heel belangrijk.
 
De bloemetjes buitenzetten
 
GUIDO: Je bent vlak over de Nederlandse grens opgegroeid, maar je hebt je horecastudie wel in België gedaan.
Sergio: Ik ben van Sluis in Zeeuws-Vlaanderen, maar eigenlijk was ik evengoed thuis in Knokke en Brugge, dus studeren in België was niet zo'n rare keuze. Je moet weten dat ik niet zo'n goeie student was op de Mavo, het secundair in Nederland. Daar heb ik een jaar verknald, en toen ben ik naar een technische school in Brugge gegaan, omdat mijn ouders dachten dat de scholen in België wat strenger zouden zijn dan die in Nederland. Maar daar voelde ik me ook niet zo goed, en dan ben ik op de hotelschool terechtgekomen, Ter Groene Poorte in Brugge. Niet onlogisch, want ik was opgegroeid in het eten en drinken.
GUIDO: Toch ben je vrij laat die koksopleiding gaan volgen.
Sergio: Zestien was ik, denk ik.
GUIDO: Wat heb je in Ter Groene Poorte geleerd dat je niet kon leren in het restaurant van je ouders?
Sergio: Thuis gold de regel: "Niet lullen, maar doorgaan!" Op die school werd dat motto nog wat verder doorgetimmerd. Dat beviel me wel, want ik was een nogal gesloten type. Ik zei niet veel en keek liefst de kat uit de boom. Verder heb ik op school de klassieke keuken wat beter leren kennen, vooral dan tijdens de stages.
GUIDO: Stage lopen in Sluis bij je ouders mocht niet?
Sergio: Nee, dat mocht niet. Maar ik was toen nog lang geen topchef, vergis je niet. Ik beken zelfs dat ik op school nog niet zo heel goed kon koken. Ik was eerder bij de minsten van de klas.
GUIDO: Heb je het daarna allemaal zelf moeten ontdekken?
Sergio: Ja, eigenlijk wel. Pas in het laatste jaar op de hotelschool heb ik een duw gekregen om ervoor te gaan.
GUIDO: Pendelde je, of had je een kot in Brugge?
Sergio: Ik reed elke dag op en neer, maar het gebeurde geregeld dat ik bij vrienden in Brugge bleef slapen om de bloemetjes buiten te zetten. Klasgenoten van mij zaten op kot, en zo heb ik wel wat kunnen meepikken van het uitgaansleven tussen de Brugse studenten.
GUIDO: En viel dat mee?
Sergio: Dat viel goed mee ja. (grijnst) Dat is me toen goed bevallen.
GUIDO: Klopt het dat je studententijd de enige periode in je leven is waarin je ongestraft fouten mag maken?
Sergio: Ja en nee. Ik strafte mezelf dan wel. (lacht) Ik was streber genoeg om ervoor te zorgen dat ik de volgende keer die fout niet meer zou maken. Twee of drie keer dezelfde fout maken, daar deed en doe ik niet aan mee.
GUIDO: Heb je op de hotelschool ook leren managen?
Sergio: Nee, het was vooral een praktische opleiding. Veel praktijk. Ik heb nadien ook nooit een managerscursus gevolgd of zo, hoewel ik dat misschien wel eens zou moeten gaan doen. Ik stel ondertussen toch al meer dan negentig mensen tewerk, en daar komt heel wat bij kijken.
 
Friet en pita
 
GUIDO: Ik noem een paar woorden, en jij zegt hoe belangrijk ze zijn om het te maken in de horeca.
Sergio: Akkoord.
GUIDO: Discipline?
Sergio: Honderd procent belangrijk. Nee, misschien wel tweehonderd procent.
GUIDO: Creativiteit?
Sergio: Creativiteit is alles. Daar maak je het verschil mee.
GUIDO: Smaak?
Sergio: Het aller-allerbelangrijkste!
GUIDO: Doorzettingsvermogen?
Sergio: Ja! Je hoofd niet laten hangen bij een tegenslag. Doorgaan, zelfs na tien tegenslagen. Dat is echt nodig in de horeca.
GUIDO: Wanneer was je afgestudeerd op de hotelschool?
Sergio: Op m'n achttiende, en toen ben ik gaan werken. Een vriend van me werkte bij Cas Spijkers in De Swaen, toen het beste restaurant van Nederland. Ik kon daar ook terecht, maar al na driekwart jaar ben ik teruggekeerd naar Sluis, bij mijn ouders.
GUIDO: Zit koken in je genen?
Sergio: Ik denk het. Mijn oom en opa waren ook koks, en mijn vader uiteraard, en nu draag ik de fakkel door. Dus ik denk het wel.
GUIDO: Kan jij nog genieten van een goedkope hap? Frietje? Pita?
Sergio: Absoluut! Als het goed is klaargemaakt, dan kan ik daar enorm van genieten. Als je zoals ik de hele tijd tussen potten en pannen vol high level food staat, dan garandeer ik je dat een goeie simpele hap best wel kan smaken.
GUIDO: Ben je niet bang dat je werk als manager vroeg of laat je culinaire werk zal overspoelen?
Sergio: Dat vermijd ik door steevast elke week in de keuken te gaan staan.
GUIDO: In je beginjaren werden chefs nog niet als sterren opgevoerd op televisie. Heb je die evolutie als positief of negatief ervaren?
Sergio: Toen ik pas de zaak van mijn ouders had overgenomen, was ik nog niet bekend. Toen heb ik avonden beleefd dat er geen enkele klant kwam. Niemand! Nul reservaties. Al wat ik toen kon doen, was door het raam naar buiten zitten staren. En nu, zoveel jaar later, met media en tv erbij, zijn de zaken geboomd. 't Is een heel andere wereld geworden. Soms verlang ik wel eens terug naar vroeger. Niet naar die avonden zonder klanten uiteraard, maar wel naar de anonimiteit.
GUIDO: En je studententijd, verlang je daar soms nog naar terug?
Sergio: O ja, want dat was zonder twijfel de mooiste tijd van mijn leven. Op het moment zelf besef je dat niet goed, maar achteraf zie je in dat het zo is. Je hebt dan nog geen zorgen, en dat is iets wat nooit meer terugkomt. Die onbezonnen vrijheid, ongebreideld met je vrienden op stap gaan, het was een heerlijke tijd. Maar dat heb ik pas later beseft.

(HDP)
foto: VTM