Koken met 'Flavour'

FOOD

 Het nieuwe kookboek van topchefs Yotam Ottolenghi en Ixta Belfrage heet simpelweg Flavour. Tja, smaak is nu eenmaal het allerbelangrijkste in de keuken. Wij mochten van uitgeverij Fontaine een flavour-volle maaltijd delen met de GUIDO-lezers. Het menu vult 4 smaakhongerige studentenmagen.  


 


Hoofdgerecht
GEVULDE AUBERGINEROLLETJES IN KOKOS-DAL MET KERRIE


 
Ingrediënten
 
3 grote aubergines, stelen verwijderd, overlangs in plakken gesneden (750 g)
 
3 el olijfolie
 
220 g panir (of extra stevige tofoe), grofgeraspt
 
2 limoenen (haal er met een fijne rasp 1 tl schil af, en pers er 2 el sap uit)
 
45 g pittige ingelegde mango, grof gehakt
 
5 g koriander, grofgesneden
 
100 g grote spinaziebladeren (geen babyspinazie), steeltjes verwijderd (60 g)
 
zout en zwarte peper
 
3 el olijfolie
 
5 banaansjalotten, gepeld en fijngesneden (250 g)
 
45 g verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
 
2 rode chilipepers, fijngehakt
 
30 verse kerrieblaadjes
 
1 tl zwart mosterdzaad
 
1 tl gemalen komijnzaad
 
1 tl gemalen korianderzaad
 
½ tl geelwortelpoeder
 
2 tl middelscherp kerriepoeder
 
2 tl tomatenpuree
 
100 g gedroogde rode linzen
 
1 blik van 400 ml kokosmelk (minstens 70% kokosextract) 
 
Bereiding
 
1. Verhit de oven tot 220°C.
 
2. Schep de plakken aubergine in een grote mengkom om met de olie, ¾ tl zout en een flinke draai versgemalen zwarte peper. Verdeel de plakken over twee met bakpapier beklede bakplaten en bak ze 25 minuten in de oven tot ze gaar en lichtbruin zijn; draai de plakken halverwege de oventijd om. Zet ze opzij om af te laten koelen.
 
3. Zet voor de kokos-dal een grote sauteerpan met 2 el olie op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de sjalotten toe en bak ze in 8 minuten goudbruin. Doe de gember, de helft van de chilipeper en eventueel de helft van de kerrieblaadjes erbij, bak alles 2 minuten en doe de specerijen, tomatenpuree en linzen in de pan. Roer 1 minuut, voeg de kokosmelk, 600 ml water en ¾ tl zout toe. Breng alles aan de kook, zet het vuur halfhoog en laat de dal 20 minuten sudderen, roer af en toe tot de linzen gaar zijn en de saus gebonden is. Stort de dal als je de auberginerolletjes maakt in een middelgrote ovenschaal van ongeveer 28 x 18 cm en zet hem opzij.
 
4. Meng de panir in een kleine schaal met limoenrasp, ingelegde mango, 1 el limoensap, de koriander en 1 1/8 tl zout.
 
5. Leg een blad spinazie op elke plak aubergine. Schep op het midden een volle tl panirmengsel en rol de aubergine vanaf het smalle uiteinde naar het dikkere deel op, zodat de vulling stevig is ingesloten. Leg de auberginerolletjes met de naad onder in de linzensaus en maak op dezelfde manier rolletjes van de overige aubergineplakken, spinazie en panir. Je zult uiteindelijk 18 rolletjes hebben, die allemaal dicht tegen elkaar aan in de saus liggen. Druk de rolletjes heel rustig dieper in de saus, maar niet zo diep dat ze helemaal onderstaan, en bak ze 15-20 minuten in de oven tot de bovenkant van de aubergines goudbruin is en de saus borrelt. Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.
 
6. Verhit de overgebleven el olie in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de achtergehouden chilipeper en kerrieblaadjes toe en bak ze 1 minuut tot de kerrieblaadjes knapperig zijn en geuren. Schep alles over de auberginerolletjes, besprenkel ze met limoensap en serveer ze bestrooid met de koriander.
 
Bijgerecht
 
AARDAPPELS MET CHAAT MASALA, YOGHURT EN TAMARINDE


Ingrediënten
 
750 g nieuwe krielaardappeltjes, overlangs in 1 cm dikke plakken gesneden
 
2 el olijfolie
 
1 tl chaat masala
 
½ tl geelwortelpoeder
 
250 g yoghurt Griekse stijl
 
½ kleine, rode ui, gepeld, in dunne ronde plakjes gesneden (45 g)
 
1 groene chilipeper, in dunne ringetjes gesneden (10 g)
 
1 ½  tl korianderzaad, geroosterd
 
1 ½  tl nigellazaad
 
geroosterd zout
 
30 g verse koriander
 
1 groene chilipeper, zaadlijsten verwijderd, grof gehakt (10 g)
 
1 el limoensap
 
60 ml olijfolie
 
1 ½ el tamarindepasta
 
1 ½ tl fijne kristalsuiker
 
½ tl chaat masala
 
Bereiding
 
1. Verhit de oven tot 220°C.
 
2. Doe de aardappels met 2 tl zout in een middelgrote pan en giet er zoveel water bij dat ze ongeveer 4 cm onderstaan. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de aardappels 6 minuten zachtjes koken tot ze bijna gaar zijn, maar nog wat beet hebben. Giet ze af in een zeef en dep ze droog. Stort de aardappels op een grote, met bakpapier beklede bakplaat en schud ze om met de olie, chaat masala, geelwortelpoeder, 1 tl zout en een royale draai versgemalen peper. Rooster de aardappels 35 minuten in de oven tot ze donker goudbruin zijn; schep ze tijdens het roosteren een- of tweemaal om.
 
3. Maak intussen de korianderchutney. Doe alle chutney-ingrediënten met ¼ tl zout in de kleine kom van een keukenmachine en pureer alles glad. Zet tot gebruik opzij.
 
4. Klop alle ingrediënten voor de tamarindedressing in een kleine schaal met 1 tl water door elkaar en zet opzij.
 
5. Strijk de yoghurt uit over een grote ronde serveerschaal. Schep de korianderchutney erop en kringel hem heel luchtig door de yoghurt, zorg ervoor dat hij niet volledig mengt met de yoghurt. Sprenkel de helft van de tamarindedressing erover en verdeel de aardappels, uienringen en chilipeper erop. Besprenkel met de overgebleven tamarindedressing, bestrooi met de zaadjes en dien op.   


Tekst: Korneel Dobbels