Op bezoek bij de cacaokoning Dominique Persoone

Hij leerde The Rolling Stones chocolade snuiven, creëerde een chocoladejurk, -lippenstift, -massageolie en zelfs –verf, maar maakt in de patisseriewereld vooral furore met zijn ongekende maar overheerlijke smakencombinaties. In de winkels in Brugge en Antwerpen schotelt Dominique Persoone je bijvoorbeeld bloemkoolpralines voor, foodpairing op zijn best. Heb je nog wat paaseitjes over? Perfect! Dankzij de receptjes van onze cacaokoning kan je straks zelf aan de slag.

Foto: SBS Belgium (c)

GUIDO: Sergio Herman en Peter Goossens zijn beiden grote fans van jou. Ze noemen jou wel eens de ‘keizer van de chocolade’. Wat doet dat met een mens?

Dominique: Dat is natuurlijk altijd leuk om te horen, maar ik sta daar niet lang bij stil. Het is voor mij meer een bevestiging dat ik op de goede weg ben. Ik ben vooral trots op het feit dat mensen die mij in het begin zot verklaarden toen ik ‘vreemde pralines’ ging maken, nu inzien dat ik gelijk heb. Ze moeten toegeven dat ik een nieuwe visie op chocolade de wereld heb ingestuurd en dat er veel mensen zijn die mij daar nu in volgen.

GUIDO: Je bent eigenlijk kok van opleiding, hoe ben je dan in de ‘chocoladebranche terecht gekomen?

Dominique: Ik heb verschillende stages gedaan en daar moest je op alle afdelingen werken: vlees, vis… en dus ook op de afdeling patisserie. Dat vond ik altijd heel erg leuk. Enkel met chocolade werken, mochten we als stagiair niet. Dat was voorbehouden voor de chef patissier. Doordat ze het zo mysterieus maakten, was ik supergemotiveerd om het zelf toch eens te proberen.

GUIDO: Je bent vooral bekend om je gedurfde combinaties, zoals pralines met wasabi of meloen en parmaham. Hoe verzin je zulke dingen?

Dominique: Eigenlijk kunnen die dingen me op eender welk moment overvallen: op het werk, in de winkel... Ik heb zelfs een notitieblok naast m’n bed liggen. Ik zit nu ook al lang genoeg in het vak om te weten wat wel en niet bij elkaar zal passen.

GUIDO: Wíj kunnen het ons niet inbeelden, maar word je chocolade nooit beu?

Dominique: Nee hoor, helemaal niet! Het blijft voor mij nog steeds spannend om met allerlei nieuwe cacaobonen aan de slag te gaan. Ik kan altijd wel genieten van een goed stuk chocolade.

GUIDO: Wij ook! Laat die chocoladerush maar komen.

Croque choc

Nodig (2-3 personen): 16 sneetjes toastbrood of wit brood, 60 g boter, 80 g fondantchocolade, 30 g kristalsuiker, geraspte schil van 1 biologische sinaasappel.

1-   Snij de korstjes van het brood, zodat je mooie vierkantjes krijgt.

2-   Meng de malse boter en de kristalsuiker. Rasp de schil van de appelsien en doe ze bij de boter.

3-   Smeer de sneetjes brood in met de boter.

4-   Smelt de chocolade in de microgolfoven op de laagste stand.

5-   Smeer een mooie laag van de chocolade op de binnenkant van een sneetje brood en leg er een tweede sneetje bovenop.

6-   Bak de croques goudbruin in een toaster of croque monsieur-machine.

Brownies to die for

Nodig (voor 12 stuks): 200 g fondantchocolade, 120 g griessuiker, 3 eieren, 130 g boter, 50 g bloem, 20 g amandelpoeder, 60 g grof gehakte walnoten, 60 g macadamianoten.

1-   Breek de chocolade in kleinere stukken en smelt ze in de microgolf. Regelmatig even roeren.

2-   Breek de eieren in een kom. Voeg er de suiker en de boter bij en meng goed tot een zacht mengsel. Roer er daarna de bloem en het amandelpoeder door.

3-   Giet nu de gesmolten chocolade bij het mengsel. Voeg er ook de gehakte walnoten en macadamianoten bij. Roer tot alle ingrediënten goed vermengd zijn.

4-    Doe het beslag in een bakvorm. Verwarm de oven voor op 180°C en bak de brownies zo’n 20 tot 25 minuten. Laat ze daarna 2 uur afkoelen.

Crunchy chocopasta

Nodig (voor 300 g): 15 g gezouten boter, 100 g hazelnootpraliné (50% noten), 15 g hazelnoten, 30 g melkchocolade, 10 g fondantchocolade

1-   Klop de boter zacht in een kom tot ze ongeveer de dikte van een zalf heeft.

2-   Meng de hazelnootpraliné door de boter.

3-   Smelt de twee soorten chocolade in de microgolf. Doe ze bij het botermengsel en roer goed.

4-   Laat dit geheel 2 uur opstijven. Roer dan nog eens goed zodat je een luchtige pasta krijgt.

5-   Plet de hazelnoten en doe ze bij de pasta.

6-   Doe de pasta in glaasjes of potjes. Je kan de chocopasta een goede 2 maand bewaren op een donkere koude plaats.

(EC)