Exotisch koken met Dr. Jos

Wat voorafging: Mevrouw Dr. Jos is terug bij haar moeder gaan inwonen na een hoog oplopende ruzie over peuter-wellness. De kleine Jean-Marie - inmiddels een vinnig ventje dat bijna klaar is voor de kleuterschool - komt alleen nog in de weekends bij de arts logeren. Een en ander heeft tot gevolg dat we Dr. Jos die zaterdag aantreffen terwijl hij een voedzame maaltijd bereidt voor zijn zoon.
"Als het zo voortgaat, zal ik een Filippijnse huishoudster moeten inhuren," mompelt de arts terwijl hij een braadworst in de pan legt. "Als ze tenminste weet hoe ze goeie Vlaamse kost moet klaarmaken," voegt hij er snel aan toe. "Geen neo-trendy exotisch gekokkerel in mijn keuken!"

Dr. Jos: Kijk eens of Jean-Marie nog braaf is?

GUIDO: (gluurt door de keukendeur de woonkamer in) Die zit mooi voor het scherm, dokter.

Dr. Jos: (glimlacht) Ik had niets anders verwacht. Hij is dol op Robocop. Die film wordt hij nooit beu. (laat stoom ontsnappen uit de pot aardappeltjes)

GUIDO: Dokter, waarom hebt u iets tegen exotisch eten?

Dr. Jos: (roert in de spruitjes) Omdat de volksgezondheid andermaal in gevaar is, en ik blijkbaar weer de enige ben die er iets van zegt. Kijk, er zijn 4 oorzaken waarom voedsel de gezondheid kan bedreigen. Ten eerste: bacteriën of andere micro-organismen die infecties veroorzaken. Salmonella bijvoorbeeld. Ten tweede: toxines of gifstoffen. Die kunnen rechtstreeks in de voeding aanwezig zijn, zoals in de beruchte Japanse kogelvis, of geproduceerd worden door schimmels of bacteriën op de voeding. Ten derde: allergische reacties, zoals bijvoorbeeld op pindanoten. En ten vierde: omdat het eten op zich gewoon niet gezond is, niet voedzaam genoeg. Nu is het zo dat alle vier die factoren meer aanwezig zijn bij exotisch eten dan bij een westers dieet: meer besmettingen, meer toxines, veel meer allergieën en minder voedingswaarde. Dat is problemen zoeken. Alle grote epidemieën van de laatste decennia hebben te maken met exotisch eten. Aids? Oorspronkelijk een apenziekte, die zich nooit op de mens had overgezet als er niet ooit een onnozelaar in Afrika een besmette aap had verorberd. Ebola: hetzelfde. Sars? Doordat Chinezen het lekker vinden om civetkatten op te vreten.

GUIDO: Dat zijn wel extreme voorbeelden, dokter. Als je hier bij ons Chinees gaat eten, krijg je toch geen kat voorgeschoteld?

Dr. Jos: Nee, maar aan Chinees voedsel wordt wel in grote hoeveelheden natriumglutamaat toegevoegd, een smaakversterker. Het zou kunnen dat die het zogenaamde 'Chinese Restaurant Syndrome' veroorzaakt, met symptomen als misselijkheid en hyperventileren. Al zijn er ook experten die beweren dat dat syndroom uitsluitend te maken heeft met allergie. In elk geval: bij de Chinees kan je ook flagellate dermatitis opdoen, een pijnlijke ontsteking van de huid die je kan krijgen door shii-takes te eten, de fameuze Chinese champignons.

GUIDO: Bij de Japanner dan maar?

Dr. Jos: Wat hebben walvissen, dolfijnen en zeehonden gemeen?

GUIDO: Euh... het zijn zeezoogdieren?

Dr. Jos: Zeer goed, Van Caesbroeck! Tien op tien voor biologie. En veel van die zeezoogdieren lijden aan anisakidosis, een worminfectie door het eten van rauwe vis. Een ziekte typisch voor zeezoogdieren en voor... Japanners. Ha ja, want door rauwe vis te eten in sushi en sashimi wordt ook de mens besmet. Ik kan je verzekeren: zo'n wormpje boort zich doorheen de wand van een walvissenmaag, dus met jouw maag moet die eens goed lachen! (grinnikt terwijl hij in de worst prikt) En weet je wat het ironische van de zaak is? Dat probleem is perfect te voorkomen door de vis eerst in te vriezen. Maar nee, echte liefhebbers van de Japanse keuken willen alleen verse vis. Tja, dan krijg je de wormen er gratis bij. (lacht)

GUIDO: Laten we eens bij de Indiër gaan eten.

Dr. Jos: Ik blijf liever thuis en eet worst, man. Al die chili's en curry's zijn veel te pikant. Het overdadig gebruik van chili wordt trouwens gerelateerd met mondkanker. Of dat nu rechtstreeks door de chili komt, of via toxines die erop worden gevormd, dat weet men nog niet. In elk geval, er zijn nog meer redenen om chili's zoveel mogelijk te mijden. Die zitten vol plantenoestrogenen, die met je eigen geslachtelijke hormoonhuishouding gaan interfereren. Eet alle dagen een lekkere hete curry in restaurant Madras, en vijf maanden later heb je een fraai stel tieten. (bulderlacht) Enfin, ik overdrijf, maar laat dat pikante gedoe liever achterwege.

GUIDO: De Griek! Iedereen houdt toch van de Griek?

Dr. Jos: Weet je, telkens als ik in een Grieks restaurant ga eten, ligt er zo'n in de schil gebakken aardappel in aluminiumfolie op mijn bord. Daar word ik rotzenuwachtig van. Als die aardappel vijf minuten daarvoor gebakken is, dan is er niets aan de hand, maar helaas is dat niet altijd zo. Laat zo'n patat een paar dagen liggen, en sporenvormende bacteriën zorgen ervoor dat je botulisme kan oplopen, een bijzonder gevaarlijke ziekte, veroorzaakt door een neurotoxine. Kortom, als ik zo'n aardappel zie liggen, heb ik al geen honger meer. Jammer voor de souvlaki's.

GUIDO: Een lekker bord couscous bij de Tunesiër?

Dr. Jos: (gooit een kwak mosterd op de spruitjes) In geen honderd jaar! Couscous wordt bereid op basis van sorghum. Griesmeel dus, een zeer schimmelgevoelige graansoort. Daar kan je onyalai mee opdoen, een bloedziekte veroorzaakt door schimmeltoxine. Of zelfs ergotisme, een kwaal die hier in de Middeleeuwen vrij veel voorkwam, via besmette rogge. Sint-Antoniusvuur heette dat toen. Je gaat hallucineren en zo, en in het slechtste geval trekken de bloedvaten zodanig samen dat fatale gangreen volgt. Waarschijnlijk waren veel van de middeleeuwse heksen vrouwen die leden aan ergotisme. En vandaag kun je dat nog steeds krijgen, door besmette couscous.

GUIDO: Tja, wat blijft er dan nog over? De Afrikaanse keuken?

Dr. Jos: Daar blijf ik af, zeker als er maniok in verwerkt zit. In maniok, dus de cassavaplant, zit cyanide. Je moet dat heel zorgvuldig bereiden, zoniet krijg je kans op Konzo.

GUIDO: Gonzo?

Dr. Jos: Neenee, Konzo, een neurologische afwijking die nogal wat meer voorkomt dan de dollekoeienziekte. Vooral Afrikanen die leven op een dieet van cassavabloem krijgen ermee af te rekenen. De symptomen zijn spastische verlammingsverschijnselen. Geen fraai zicht.

GUIDO: Kortom, niets gezonders dan Vlaamse boerenkost.

Dr. Jos: (glimlacht breed) Inderdaad! Waar is de levensverwachting het hoogst? Daar waar men worst, patatjes en spruitjes eet! (haalt borden uit de kast en schept op) Eet je een hapje mee, Van Caesbroeck? Dan zal ik je als dessert nog een leuk verhaal vertellen over rare allergieën.

GUIDO: Vertel dat alvast als aperitief.

Dr. Jos: Wel, je kent latexallergie. Mensen die allergisch zijn aan rubber. Dat komt vooral voor bij ziekenhuispersoneel, want er wordt veel latex gebruikt in medisch materiaal, zoals handschoenen en condooms. Nu gebeurt het echter regelmatig dat patiënten die op het eerste gezicht nooit met latex in contact zijn gekomen, toch een aanval van latexallergie krijgen. Dat kan heel erg zijn: van anafylactische shock tot zelfs overlijden op de operatietafel. Hoe komt dat? Wel, latex is afkomstig van de rubberboom, een ficusplant. En papaja's, kiwi's en avocado's zijn ook vruchten van ficusplanten. Dus die mensen hebben waarschijnlijk een latexallergie opgelopen door exotisch fruit te eten. (lacht hartelijk) Geef mij maar appelmoes! Enfin, het eten is klaar. Eens zien of we Jean-Marie van voor zijn Robocop wegkrijgen.

GUIDO: U bent een voorbeeldig huisvader, dokter.

Dr. Jos beveelt geïnteresseerden volgende verhelderende lectuur aan:

Takabe e.a., Anisakidosis: a cause of intestinal obstruction from eating sushi, Am-J-Gastroenterol., jul. 1998

Chin e.a., The histamine content of oriental foods, Food-Chem-Toxicol., mei 1989

Haas e.a., Shiitake dermatitis: flagellate dermatitis after eating mushrooms, Hautarzt., feb. 2001

Scher e.a., A possible role for nitric oxide in glutamate (MSG)-induced Chinese restaurant syndrome, glutamate-induces asthma, 'hot-dog headache', pugilistic Alzheimer's disease, and other disorders, Med-Hypotheses., jul. 1992

Angulo e.a., A large outbreak of botulism: the hazardous baked potato, J-Infect-Dis., jul. 1998

Patel e.a., Survey of ethnic foods for mycotoxins, Food-Addit-Contam., oct. 1996

Winn, Diet and nutrition in the aetiology of cancer, Am-J-Clin-Nutr., feb. 1995

Sreeja e.a., New aspects in pathogenesis of konzo: neural cell damage directly caused by linamarin contained in cassava (Manihot esculenta Crantz), Br-J-Nutr., aug. 2003

Bhat e.a., A foodborne disease outbreak due to the consumption of moldy sorghum and maize containing fomunisin mycotoxins, J-Toxicol-Clin-Toxicol., 1997

Rabie e.a., Onyalai - the possible involvement of a mycotoxin produced by Phoma sorghina in the aetiology, S-Afr-Med-J., 1975

(RVC)