Proef zelf: power chef Anthony Snoeck maakt Belgisch kalfsvlees verrassend modern

Met de Europese campagne "Be Real, Share European Veal, the Sustainable Way" slaan België, Frankrijk en Italië de handen in elkaar om een frisse kijk op kalfsvlees te brengen. Bij ons luidt de slogan: "Meer dan een stukske vlees."

België behoort tot de Europese top van kalfsvleesproducenten, met aandacht voor smaak, duurzaamheid, dierenwelzijn en circulair denken. De campagne krijgt steun van power chef Anthony Snoeck (Janine's Gent), die kalfsvlees op een eigentijdse manier naar het bord brengt. "Je kan er echt alle kanten mee uit," zegt hij, "van superklassiek tot heel creatief. Da’s net wat kalfsvlees zo interessant maakt."

Nieuwsgierig? Begin je al te likkebaarden? Proef dan Anthony's hippe kalfsvleesrecepten, telkens voor 4 personen:

VEAL TATAKI STYLE

Ingrediënten:

Tataki

300 g kalfshaas

zout

olijfolie

Bouillon

3 el ponzu

1 el sojasaus

1 el limoensap

2 el dashi

1 tl rijstazijn

Miso mayo

1 eidooier

1 tl mosterd

1 tl rijstazijn

1 tl limoensap

120 ml zonnebloemolie

1 el bruine miso

Garnituur

½ daikon (fijne julienne, in ijswater)

120 g beukenzwam

1 el rijstazijn

1 el dragonazijn

lente-ui

sesamolie

olijfolie

furikaké

Bereiding:

Beukenzwam

Breng de beukenzwammetjes samen met de rijst- en dragonazijn en een scheutje water aan de kook, tot ze onderstaan. Breng ze tot het kookpunt, zet het vuur af en laat dit vervolgens 30 min trekken in het vocht.

Miso mayo

Meng de eidooier samen met de mosterd, limoensap en rijstazijn.

Voeg al kloppend de olie toe tot een mooie homogene massa ontstaat.

Meng als laatste stap de miso erdoorheen.

Tataki

Kruid de kalfshaas goed met peper en zout. Schroei vervolgens de kalfshaas dicht met olijfolie in een hete pan. Laat dit afkoelen en snij het kalfsvlees in dunne plakjes.

Serveren:

Plaats de tataki op een schaal. Besprenkel met de bouillon en serveer met de garnituur.

TACO VEAL TUESDAY

Ingrediënten:

Kalfswangetjes

500 g kalfswangen

1 ui

1 wortel

2 teentjes look

1 el tomatenpuree

150 ml rode wijn

500 ml kalfsbouillon

1 laurier

Taco

8 kleine taco's

Salade

1 puntpaprika

½ komkommer

½ rode ui

koriander

Kaascrème

80 g Flandrien Grand Cru

160 ml melk

2 gr kappa

1 el sap van jalapeño

een scheut olijfolie

BBQ maïs

2 maïskolven

40 g geraspte Flandrien Grand Cru

Bereiding:

Kalfswangetjes

Kleur de kalfswangen in een hete pan met wat olie, voeg daarna de ui, wortel en look toe. Terwijl dit geheel verder aanbakt voeg je de tomatenpuree toe en laat ook even meebakken. Blus vervolgens het geheel met rode wijn. Voeg dan ook nog de bouillon en wat laurier toe.

Laat dit zacht garen gedurende ongeveer 3 uur, tot je het kalfsvlees mooi uit elkaar kunt trekken.

Pull het kalfsvlees uit elkaar. Spaar de jus en gebruik dit om achteraf het kalfsvlees op te warmen.

Salade

Snij de paprika, komkommer en rode ui fijn, in julienne. Meng vervolgens de koriander erdoorheen.

Kaascrème

Verwarm de kaas met de melk en de kappa tot het kookpunt, stort daarna uit op een plaat en laat afkoelen. Als het geheel afgekoeld is, doe het dan in een blender samen met de olijfolie en jalapeñosap en mix tot een mooie homogene massa en doe in een spuitzak.

Maïs

Gril de maïskolven kort op de BBQ en voeg hierna wat geraspte kaas toe aan de maïskolven.

Serveren

Leg een taco kort in een hete droge pan. Warm vervolgens het kalfsvlees op in de bouillon en leg het op de taco. Spuit de kaascrème over het kalfsvlees en leg de groenten julienne erbovenop.

 

KALFSENTRECOTE MET SIDE DISHES

Ingrediënten (kalfsentrecote):

800 g kalfsentrecote

zout

olijfolie

boter

Ingrediënten (side dish 1 - rauwe witloofsalade, witte asperge, pomelo, za'atar vinaigrette):

2 stronken witloof

4 witte asperges

1 pomelo

Vinaigrette

3 el beurre noisette

1 el citroensap

1 tl honing

1 tl za'atar

zout

Ingrediënten (side dish 2 - groene asperges, gremolata, parmezaan, pangrattato):

400 g groene asperges

Pangrattato

80 g broodkruim

1 tl gedroogde tijm

1 tl gedroogde basilicum

1 tl gedroogde oregano

2 el olijfolie

Gremolata

zeste van 1 citroen

1 teentje look

platte peterselie

40 g parmezaan

Ingrediënten (side dish 3 - aardappelmousseline, gefrituurde salie)

600 g bloemige aardappelen

120 g boter

120 ml warme melk

zout

12 salieblaadjes

Bereiding (kalfsentrecote):

Zout het volledige stuk kalfsvlees goed in. Verwarm ondertussen een pan met olie en voeg een klontje boter toe. Voeg daarna de entrecote toe en arroseer het geheel voortdurend met de hete boter. Laat dit garen tot het kalfsvlees rosé wordt. Haal de entrecote uit de pan en laat deze vervolgens 10 minuten rusten. Snij het kalfsvlees in fijne plakjes en serveer het op een bord.

Bereiding (side dish 1 - rauwe witloofsalade, witte asperge, pomelo, za'atar vinaigrette):

Pluk de witloofblaadjes van elkaar en schaaf vervolgens de rauwe asperges. Snij hierna de pomelo à vif. Meng het geheel en voeg op het einde, vlak voor het serveren, de za'atar toe.

Bereiding (side dish 2 - groene asperges, gremolata, parmezaan, pangrattato):

Pangrattato

Bak de broodkruimels in olijfolie samen met de kruiden op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Blancheer hierna kort de asperges en bak en gril ze daarna verder tot ze mooi gaar zijn.

Gremolata

Maak de gremolata van citroenzeste met look, platte peterselie en parmezaan. Werk het geheel af met wat extra parmezaanse kaas en pangrattato.

Bereiding (side dish 3 - aardappelmousseline, gefrituurde salie):

Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Wanneer de aardappelen gaar zijn, giet je ze af. Plet de aardappelen met een pureestamper, meng er vervolgens de boter en warme melk doorheen. Breng het geheel op smaak met wat zout.

Frituur de salie kort en sprenkel dit op het gehele gerecht als afwerking.

Smakelijk!