Wereldkampioen BBQ: Peter De Clercq
Sinds Peter De Clercq zich in 2003 samen met Peter Van Asbroeck tot wereldkampioen der barbecuechefs kroonde, bracht hij al verschillende boeken op de markt. Hoewel je moet vechten voor een stoeltje in zijn Maldegemse restaurant Elckerlijc, bakt hij vandaag met plezier onze vleesjes bruin, maar niet voor we hem zelf even op de rooster hebben gelegd.
GUIDO: Wanneer stond je voor ’t eerst achter een fornuis?
Peter: Toen ik klein was, maakte ik al lasagne en pizza’s voor gans de familie en op mijn veertiende bakte ik taarten en brood en zo. Een jaar later ontdekte ik de barbecue en sindsdien heb ik me meer en meer daarop gefocust. Ik vond een job bij een slager in Knokke en ging in de weekends altijd meehelpen op barbecuefeesten. ’t Is ook niet toevallig dat ik in de Groene Poorte in Brugge voor een slageropleiding heb gekozen, al zat ik ook wel heel graag in de les plastische opvoeding. Je mag wel zeggen dat ik altijd creatief geweest ben, ik maakte zelfs schilderijen. Nadien heb ik nog een opleiding Hotelschool gevolgd en leerde ik mijn huidige vrouw kennen. Haar vader was net als ik een barbecuefreak, dus het klikte onmiddellijk. In 1990 zijn we samen ons restaurant begonnen.
GUIDO: Wat is het gekste dat je ooit op de barbecue hebt gelegd?
Peter: Een hele tijd geleden trok ik als lid van het Belgische team naar Paris-Dakar in Argentinië. We verbleven daar een week en op een van de avonden heb ik in de bivakplaats een barbecue georganiseerd. Om het kalfsbilletje niet te verbranden, had ik het tussen lang gras gelegd en als bij wonder gaf dat een superspeciale smaak aan het vlees, echt ongelooflijk lekker!
GUIDO: Ga je ons eten ook tussen gras zwieren?
Peter: Nee hoor, (lacht) kijk maar eens wat ik voor jullie heb voorzien.
Gevulde champignons
Nodig: 8 grote champignons, 150 g kaas (ricotta), 1 snede vleesworst van 1 cm (Elckerlijcfarm), fijngesneden basilicum, 2 eetlepels tomaten en paprika op olie (van Sud ’n’ Sol) fijn gesneden, barbecuekruiden
Borstel de champignons schoon met een borsteltje of keukenpapier en verwijder de steeltjes. Meng de kaas met de vleesworst, basilicum, de kruiden en de tomaten en paprika op olie van Sud ’n’ Sol. Vul de champignonhoedjes met het mengsel. Plaats die 5 minuten in een gesloten barbecue.
Bruschetta met spek en gesmolten kaas
Nodig: 1 stokbrood, olijfolie, teentje look, 200 g Parmezaanse kaas (liefst Sovrano), 1 ui, 2 eetlepels zongedroogde tomaten, 1 courgette, 2 eetlepels rode pesto, 2 sneden spek van 1 cm dik (ElckerlijcFarm), barbecuekruiden
Fruit de ui en de courgette in een scheut olijfolie en voeg de pesto toe. Snij het stokbrood in dikke schijven, wrijf ze in met wat look en de olijfolie en grill kortstondig. Wrijf het spek in met barbecuekruiden, grill en snij in reepjes. Besmeer het brood met het mengsel van ui en courgette en leg er de reepjes gegrild spek en ook wat schilfers kaas op. Plaats kort onder de grill.
Spiesje van worst op een honingslaatje en maanzaad
Nodig: 4 barbecueworsten (ElckerlijcFarm), 1 cavaillon (meloen), 1 kiwi, muntblaadjes, maanzaad, gemengde sla, eventueel wat nootjes
Voor de vinaigrette: meng 1dl rode wijnazijn, 2 dl olijfolie, 1 dl appelsap en 1 eetlepel honing
Snij de worst, de kiwi en de cavaillon in blokjes en steek afwisselend de blokjes op een spies met verse muntblaadjes ertussen. Wrijf de spies in met vleesmarinade en wentel één zijde in maanzaad. Grill de spiesjes kort op een hete barbecue. Leg de spiesjes op een slaatje en lepel de vinaigrette eroverheen. Strooi er eventueel wat geroosterde nootjes over als garnituur.
BBQ-KIT VOOR STARTERS
- Lange, stevige tang
- Kwastje met siliconehaartjes
- Stalen borstel met vervangbare kop (reinigen rooster)
- Waterspuiter (vlammetjes doven)
- Schort en handschoen tot aan je elleboog
- Stevig mes en snijplank
- Emmertje water om je handen te wassen
- Emmertje zand om eventueel brandje te blussen
10 TIPS VAN EEN TOPPER
- Kokosbriketten branden langer en ontvlammen niet zo vlug.
- Een vuurvast kommetje met wijn, bouillon of bier in een gesloten barbecue geeft een ander aroma.
- Wrijf je voedsel eerst in met grillolie of kruidenmarinade om het te beschermen tegen de hitte.
- Wil je zaken als asperges grillen? Steek dan 2 satéstokjes door een zestal asperges om ze makkelijk te kunnen draaien.
- Bleke vleessoorten hebben iets meer kruiding nodig dan rode.
- Snij bij een kotelet en een entrecôte de rand van het vet door, zodat die niet opkrult.
- Reinig het rooster als die nog warm is. Lukt dat niet? Wrijf hem dan in met olie. Wil je na vlees nog vis bakken? Ga dan even met een citroenhelft over het rooster.
- Kleine vlammetjes kan je doven door een handvol zout in de kolen te gooien.
- Rooster eens de broodjes en strooi wat vuurkruiden op de kolen voor een heerlijk aroma.
- Werk eens met papillotjes, zalm bijvoorbeeld.
(SVR)