Sergio Herman kookt voor GUIDO
Twee toprestaurants uit de grond stampen, waarvan Oud Sluis drie Michelinsterren heeft, samen met Peter Goossens als jury fungeren in De beste hobbykok van Vlaanderen… Sergio Herman (41) zit niet bepaald stil. Dat vonden de mensen van Johnnie Walker ook, dus vroegen ze hem maar meteen om toe te treden tot hun Walk with Giants, een campagne waarbij het whiskymerk sterke mannen in de spotlight plaatst.
GUIDO: Ben je zelf fan van whisky?
Sergio: Ik hou wel van de verschillende aroma’s van whisky, ja. En de slogan van Johnnie Walker, ‘keep walking’, typeert mij wel. Ik blijf ook altijd doorgaan. Sowieso is het leuk om te werken met topproducten.
GUIDO: Wanneer wist je dat jouw plaats achter het fornuis was?
Sergio: Toen ik nog op de MAVO zat (Nederlandse algemene opleiding - CM), kwamen mijn ouders mij tijdens mijn vrije middagen ophalen en dan gingen we met z’n allen eten in de beste restaurants van België. Dat heeft me veel bijgebracht qua smaken en feeling. Ook de beleving van zo’n restaurant heeft zeker een invloed gehad. Maar het eerste moment waarop ik echt wist dat mijn toekomst in het restaurantleven lag, was in mijn laatste jaar op de hotelschool. Tijdens dat jaar deed ik stage in een tweesterrenrestaurant in Nederland. Je komt daar toe als zeventienjarige en je bent erg onzeker. Het scharniermoment kwam toen de mensen daar zagen dat ik iets in mijn mars had en me af en toe een schouderklopje gaven. Zo hebben ze mij enorm gestimuleerd.
GUIDO: Wat is je grootste motivatie om steeds opnieuw smaken te combineren tot een topgerecht?
Sergio: Ik heb een uitdaging nodig. Maar ik heb ook geluk hoor, want vroeger had je enkel producten uit je omgeving ter beschikking en vandaag ligt de wereld aan je voeten. Ik ontdek nog altijd nieuwe smaken, vruchten en kruiden, en dat inspireert mij.
GUIDO: Elke dag alles van jezelf geven, kan vermoeiend worden. Op wie reken jij als het eens een dagje tegen zit?
Sergio: Ik ben het aan mijn gasten verschuldigd om elke dag het beste van mezelf te geven. Daarom doe ik enkel televisiewerk op vrije dagen en maar één programma per jaar. Als het toch eens een dagje minder goed gaat, kan ik me verstoppen in mijn keuken. Ik laat het koken dan over aan mijn medewerkers - die mij perfect kunnen vervangen - en loop er gewoon wat rond. Mijn rechterhanden snappen dat. Er zijn zelfs geen woorden voor nodig, een blik volstaat.
GUIDO: Mocht je een jaar naar een eiland gaan en er elke dag hetzelfde moeten eten, wat zou dat dan zijn?
Sergio: Als je een jaar op een eiland zit waar je niet hoeft te werken, dan begin je anders te denken. Ik zou heel pure dingen eten. Bruschetta met tomaat, inktvis op de plancha, vruchten van het eiland… (droomt verder)
GUIDO: Wat kan je een beginnende hobbykok aanraden om zijn creaties naar ‘een lekker geil gerechtje’ te liften?
Sergio: Heb ik dat gezegd? (lacht) Het is belangrijk dat je iemand in vervoering brengt door verrassende smaken te combineren en alles visueel te laten kloppen.
GUIDO: En wat schotel je vandaag de lezers van Guido Magazine voor?
ZEEUWSE MOSSELEN (4 personen)
Ingrediënten:
28 Zeeuwse mosselen, 8 jonge verse worteltjes, 1/2 venkelknol, 2 à 3 stelen bleekselderij (liefst witte), 1 grote zoete ui, 1 dl rijstazijn, 1 limoen, 1 dl droge witte wijn, 3 takjes tijm, 1 teen knoflook, 1 bos platte peterselie, 3 dl olijfolie, klontje boter, peper en zout
Bereidingswijze:
Doe de blaadjes van de peterselie met een halve teen (gepelde) knoflook in een blender en mix. Voeg 1,5 dl olijfolie erbij en mix nog kort. Doe de peterselieolie in een flesje en zet koel weg.
Schil de wortels, pel de ui en maak de venkel schoon. Snijd alledrie de groenten in dunne plakjes. Snijd de bleekselderij in dunne reepjes. Leg de groenten in een kom ijskoud water met wat ijsblokjes en laat 20 minuten staan. Rasp de schil van de limoen en zet apart.
Laat de groenten uitlekken en giet de rijstazijn, de rest van de olijfolie en peper en zout erover. Zet apart.
Hak de rest van de knoflook en rits de blaadjes van de tijm.
Was de mosselen. Laat een koekenpan of wok heet worden en giet er olijfolie in. Doe de mosselen erbij met de tijm, knoflook en peper. Laat 2 minuten bakken, schud de pan regelmatig om. Giet de witte wijn over de mosselen en laat met deksel op hoog vuur een minuut verder garen.
Haal het deksel van de pan en doe de boter bij de mosselen. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit de schelpen. Meng de mosselen met wat bakjus, de geraspte limoen, wat limoensap en wat olijfolie. Laat zo afkoelen.
Verdeel de mosselen over 4 diepe borden, sprenkel er royaal de marinade over. Maak het bord af met de gemarineerde groenten en de peterselie-olie.
STAMPPOT VAN SAVOOIENKOOL MET ROOKWORST (4 personen)
Ingrediënten:
Voor de savooienstamp met rookworst:
8 grote bloemige aardappelen, 100 g geklaarde boter, 0,5 dl room, 1 savooienkool (ook wel groene kool), 1 grote ui, 2 rookworsten
Voor de jus:
2 pakjes gerookt spek, 2 dl vleesjus, 1 dl kippenbouillon, 1 eetlepel grove graanmosterd, klontje boter
Voor de extra’s:
1 komkommer, 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel natuurazijn, 2 eetlepels druivenpitolie, 6 augurken
Bereidingswijze:
Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar. Prak ze dan grof met de boter en de room.
Snijd de kool en uien in stukken, bak ze in wat boter zachtjes aan en laat met deksel op de pan gaar stoven.
Meng de gestoofde kool door de aardappelen.
Terwijl de aardappelen en kool gaar worden, maak je de jus. Doe alle ingrediënten, maar niet de boter, in een pannetje, en laat trekken. Als de jus genoeg smaak heeft, haal je het spek eruit. Klop de boter erdoor.
Snij de komkommer in dunne plakjes en marineer ze in de azijn en druivenpitolie.
Verwarm de worst 5 minuten in water net onder het kookpunt.
Snij de augurken in de lengte in staafjes. Serveer de stamppot op borden, garneer met de gemarineerde komkommer, augurken, plakjes worst en de jus.
Foto: VTM
(CM)