Peppe’s pasta

Een dikke dertig jaar geleden opende Italiaan Vincenzo Giacomazza het restaurant La Botte in Genk, waar hij was blijven plakken na zijn huwelijksreis. Intussen staan zijn twee zonen mee in de zaak en loopt het als met olijfolie gesmeerd. Op de kaart staat het beste van Italië en Sicilië, maar dan vernieuwend, verrassend en verfijnd. Iets wat ook Peter Goossens kan smaken, want hij nodigde de oudste van de twee, Guiseppe of kortweg Peppe, uit voor enkele screentests voor Njam tv. “Ik plakte wel goed op het scherm,” klinkt het, en zo komt het dat gans Vlaanderen nu zijn gerechten imiteert.

GUIDO: Jij werd plots een van ’s lands bekendste koks. Leuk?

Peppe: Dat ze me in Genk kennen is geen verrassing, maar ik word eigenlijk wel overal herkend. “Njamma Mia”, “Ik heb dat ene gerecht eens gemaakt”, enzovoort. Eén keer sprak een airhostess me zelfs aan tijdens de vlucht. Vervelend vind ik het eigenlijk niet. Het hoort erbij hé.

De opnames voor Njam tv staan altijd op dinsdag en woensdag gepland, want de overige dagen is de zaak open.

GUIDO: Druk schema! En horecawerk is sowieso al behoorlijk stresserend, hoor ik altijd.

Peppe: ’t Kan inderdaad soms heel stressvol zijn. Ik zeg wel eens dat ik twee keer per dag Champions League speel. Een open keuken versterkt dat nog eens, maar intussen zijn we er wel aan gewend. Het is eigenlijk net leuk dat de mensen ons live aan het werk kunnen zien. Het horecaleven zoals het is. Face to face.

GUIDO: Je werkt samen met je broer en vader. Kan dat Italiaanse temperament wel eens ontvlammen?

Peppe: We hebben allemaal ons eigen willetje, maar we hebben vooral een gemeenschappelijk doel voor ogen en we zijn allemaal heel ambitieus. We zijn een team dat voor alles klaarstaat, ook voor kritiek. Toen we onlangs hoorden dat het heel druk oogt in het restaurant, waren we het snel eens: er moesten enkele tafeltjes weg om zo de intimiteit wat te verhogen. De truc is om te blijven op zoek gaan naar vernieuwing en verbetering.

GUIDO: Heb je nog zaken op het vuur staan?

Peppe: We gaan naar Sicilië voor een programma, ik heb een lasagne gecreëerd voor Come a Casa, we komen ook zelf met een eigen pastamerk én we gaan met Carluccio draaien, maar daar mag ik nog niets over kwijt.

GUIDO: Zolang je ons maar niet op onze honger laat zitten. Wat schaft de pot?

Farfalle met scampi en pesto van pistache

Nodig (2 p): 250 g farfalle, 16 tijgerscampi’s, 6 el olijfolie, 1 courgette in blokjes gesneden, 2 el witte amandelen en 2 el pistachenoten, 5 fijngesnipperde blaadjes munt, zwarte peper en zout

1. Kook de pasta beetgaar in een grote pot gezouten water met een scheutje olijfolie.
2. Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Kruid met peper en zout en bak krokant op een hoog vuur in een scheutje olijfolie.
3. Doe de courgetteblokjes erbij, bak ze goudbruin maar zorg ervoor dat de courgette krokant blijft. Draai het vuur lager en overgiet met enkele eetlepels kookvocht van de pasta.
4. Stamp de amandelen en pistachenoten in brokjes in de vijzel en meng met 3 flinke eetlepels olijfolie.
5. Schep de pesto over de scampi’s en voeg de munt toe.
6. Giet de pasta af en schep door de saus. Voeg nog een scheutje olijfolie toe en breng op smaak met versgemalen peper.
7. Werk af met de fijngehakte noten, een takje verse munt, olijfolie en versgemalen zwarte peper.

Spaghetti all' amatriciana

Nodig: 1 fijngesneden rode ui, 2 sneetjes gerookte varkenswang in blokjes gesneden, kerstomaatjes en (Roma-)tomaten, teentje knoflook, fijngesneden rode peper, 100 g pecorino romano, fijngehakte verse basilicum en enkele verse basilicumblaadjes, olijfolie, versgemalen zwarte peper

1. Bak de varkenswang met de rode ui in een scheutje olijfolie, voeg de tomatenstukjes, look, rode peper en basilicum toe en laat enkele minuten pruttelen op een zacht vuur.
2. Kook ondertussen de pasta beetgaar in gezouten kokend water en giet af.
3. Verwijder het teentje look uit de saus, voeg de pasta toe en rasp er de pecorino over.
4. Serveer met geraspte pecorino, blaadjes basilicum, grofgemalen peper en werk af met een scheutje olijfolie.

Paccheri met tomatensaus en mozzarellaslaatje

Nodig: paccheri (buisvormige pasta), olijfolie, teentje knoflook, 6 (San Marzano- ofwel Roma-)tomaten in blokjes gesneden en 2 in schijfjes, fijngehakte basilicumblaadjes, 3 bolletjes buffelmozzarella, rucola, fijngehakte oreganoblaadjes versgemalen peper en zeezout

1. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan en doe het teentje look en de tomatenblokjes erbij. Kruid met peper, zout en basilicum.
2. Zet het deksel op de pan en kook de saus 15 minuten in op een zacht vuur. Haal de knoflook eruit.
3. Kook de pasta beetgaar in ruim gezouten water met wat olijfolie.
4. Giet af en schep de pasta bij de saus. Werk af met de mozzarella en breng op smaak met peper.
5. Verdeel de rucola over twee bordjes. Leg hierop de schijfjes tomaat en een bolletje mozzarella en werk af met peper, basilicum, oregano en olijfolie.

(SVR)