Gezond barbecuen met Dr. Jos
Hoe jammer dat we onze camera niet hebben meegebracht naar het zomerinterview met Dr. Jos. De arts ontvangt ons in zijn stadstuintje, gehuld in een met vetvlekken bespatte keukenschort met daarop een grappig bedoelde tekening van een stevig stel tieten.
In de hoek zingen de gloeiende kooltjes in de barbecue, de ijskast puilt uit van de verse vleesdelicatessen, de tafel is mooi gedekt en de immer kortgerokte mevrouw Dr. Jos schenkt een trappist uit voor de mannen. Gezond barbecuen: de tips van de dokter.
"Je kent mijn motto," zegt de arts. "Als het lekker is, dan is het gezond!" Hij neemt een gulzige slok van zijn trappist en prikt tegelijk een monsterachtig grote biefstuk op zijn drietand. "Een halve koe als voorafje, Van Caesbroeck?" De steak belandt op het rooster, en de dokter schuddebuikt.
Dr. Jos: Haa, eindelijk zomerweer. We hebben er lang genoeg op moeten wachten, is het niet? Eind april liep iedereen nog te hoesten. Weet je trouwens hoe het komt dat de mensen in de zomer minder vaak ziek zijn dan in de winter?
GUIDO: Omdat het dan warmer is?
Dr. Jos: (gooit een handvol Provençaalse kruiden op de barbecue) Nee, omdat ze dan zoveel buiten zitten. Behaaglijk in het zonnetje, trappistje erbij, lekker sociaal keuvelen in het tuintje, op het terras, op het trottoir... Dat is gezond! Dat doet een mens goed. En dat is ook de reden waarom Zuid-Europeanen zo'n gunstige levensverwachting hebben. Komt dat door de olijfolie? Door die fucking omega 3? Dikke zever. Omdat ze daar van begin maart tot eind oktober gezellig samen buiten zitten met een glaasje in de hand en een goed gevuld bord voor hun neus. Ha ja, dát is gezond leven. Dus ik zeg: trommel al je vrienden op en organiseer een gezellige barbecue. Niets gezonders dan dat!
GUIDO: Nu heb ik wel gehoord dat barbecuevlees niet echt gezond is.
Dr. Jos: Pff, je hebt waarschijnlijk ergens van die door de tabaksindustrie gesponsorde prietpraat gelezen à la "één verbrande barbecueworst is even ongezond dan een slof sigaretten". Bullshit. Als je weet hoe je goed moet barbecuen - want zoals bij elke bereiding is ook dit een kunst - is het net zo gezond als verse kost uit moeders keuken. (wijst met z'n drietand naar de steak) Kijk, bij het bakken van vlees - of dat nu in de pan is of op de barbecue, dat maakt niet uit - worden heterocyclische amines gevormd, en die zouden kankerverwekkend zijn. Bovendien is er bij barbecuen een extra probleem, en dat is dat vet uit het vlees in de kolen kan druipen, wat rook en vlammen geeft, zodat polycyclische aromatische koolwaterstoffen vrijkomen. Ook niet echt gezond.
GUIDO: Wel? Waarom pleit u dan toch voor barbecue?
Dr. Jos: Omdat die problemen perfect vermijdbaar zijn. Laten we beginnen met het probleem van de rook. Hou je vast aan je trappist, want ik ga hier voor één keer eens bio- en ecopraat uitkramen. Koop houtskool voor de barbecue op basis van kokosnootschillen. Da's toch afval, er hoeven geen bomen voor omgehakt te worden, en de mensen in de ontwikkelingslanden varen er wel bij. Het brandt prima, en het geeft heel weinig rook. Voilà, probleem nummer één opgelost. (prikt in de steak en draait het gevaarte om)
GUIDO: Dan resten ons nog de heterocyclische amines.
Dr. Jos: Die kan je beperken door je vlees niet te veel te doorbakken. Saignant! Bloody as hell! Hoe minder je je vlees doorbakt, hoe gezonder. En als je daar niet van houdt, kan je het vlees op voorhand eventjes in de microgolf steken, dat lost ook al heel wat op. Of nog een truc: marineren, wat het bovendien nog lekkerder maakt. Of er pepertjes tussensteken, op een spiesje. Gouden tips zijn het, en je krijgt een gezond stukje vlees op je bord, met een verwaarloosbare hoeveelheid van die heterocyclischeamines.
GUIDO: Toch zijn collectieve diarree en voedselvergiftiging na barbecues elke zomer schering en inslag. Dat zal er niet op verbeteren als u uw vlees niet volledig doorbakt.
Dr. Jos: Hohoho, niets daarvan. Vlees dat gebakken is, geeft geen infecties. Als er toch problemen zijn, dan komt dat meestal van slaatjes die urenlang op tafel in de zon staan te gisten. Met vlees zijn er nooit problemen, zolang je je houdt aan de ccc-richtlijnen.
GUIDO: Kooktips van Pierre Carrette?
Dr. Jos: (grinnikt) Daar, onze eightieskenner. Nee, de ccc-richtlijn luidt als volgt: cool it, clean it, cook it. Hou je daaraan, en al je gasten blijven gegarandeerd gezonde keutels draaien. Het enige vlees waarmee je moet opletten is kippenvlees. Ik snap dus niet waarom men zoveel kabaal maakt over de vogelgriep, terwijl het als normaal wordt beschouwd dat 90% van de Belgische kippen besmet is met salmonella en campylobacter. Pas op, ergens ís dat ook wel normaal, want die bacteriën behoren tot de geëigende darmflora van kippen. Dat zijn geen zieke kiekens hé. Maar de mens kan er wel ziek van worden. Kippenvlees moet je dus wel altijd goed doorbakken. En zorg er ook voor dat je bijvoorbeeld je tomaten niet snijdt op een plankje waar zojuist rauwe kippenboutjes op hebben gelegen.
GUIDO: U hebt het niet voor slaatjes als bijgerecht?
Dr. Jos: (prikt in de biefstuk) Nog een paar minuutjes. (kijkt op) Wat zei je? Slaatjes? Ach man, koude aardappelsalade, koude pastasalade, de ene gevaarlijke modegril is nog niet opgevreten of de volgende staat al in de wijvenblaadjes. Allemaal brol. Wat moet je naast je vlees eten bij een goeie barbecue? Dingen die je op de rooster kunt meebakken natuurlijk. Een goeie aardappel in de schil. Een lekker courgetje. Van die dikke rode paprika's. Bak ze gewoon mee, en al de problemen zijn opgelost. En blijf alsjeblieft van de rauwkost af zeg. Ik heb eens een paar Afrikaanse artsen een rondleiding gegeven in het hospitaal. Collega's op werkbezoek. Achteraf in het restaurant kregen ze een bord sla voorgeschoteld. Weet je wat die Congolezen tegen mij zeiden? "C'est quoi ça, on mange des feuilles ici?" (buldert van het lachen)
GUIDO: Oei dokter, uw steak begint te druipen.
Dr. Jos: (vist de kissende homp vlees van het rooster) Hij is toch juist klaar. Saignant! Een echte ventenbiefstuk! (roept) Vrouw! Breng het slagersmes en twee verse trappisten! We gaan een kilo vlees in onze molen draaien!
Dr. Jos beveelt geïnteresseerden volgende verhelderende lectuur aan:
de Jong e.a., Large-scale, acute, bacterial gastroenteritis caused by the enterotoxin of Staphylococcus aureus after a barbecue, Ned Tijdschr Geneeskd., okt. 2004
Allerberger e.a., Barbecued chicken causing a multi-state outbreak of Campylobacter jejuni enteritis, Infection., jan. 2003
Mottier e.a., Quantitative determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spectrometry, J Agric Food Chem., apr. 2000
Nerurkar e.a., Effects of marinating with Asian marinades or western barbecue sauce on PhIP and MeIQx formation in barbecued beef, Nutr Cancer., 1999
Thomson, Heterocyclic amine levels in cooked meat and the implication for New Zealanders, Eur J Cancer Prev., jul. 1999
Healthful barbecuing. Avoiding the pitfalls, Mayo Clin Health Lett., jun. 1998
Sinha e.a., Heterocyclic amine content of pork products cooked by different methods and to varying degrees of doneness, Food Chem Toxicol., apr. 1998
Evans e.a., Hazards of healthy living: bottled water and salad vegetables as risk factors for Campylobacter infection, Emerg Infect Dis., okt. 2003
Sagoo e.a., Microbiological quality of open ready-to-eat salad vegetables: effectiveness of food hygiene training of management, J Food Prot., sep. 2003
Doller e.a., Cyclosporiasis outbreak in Germany associated with the consumption of salad, Emerg Infect Dis., sep. 2002
Nygard e.a., Imported rocket salad partly responsible for increased incidence of hepatitis A cases in Sweden, 2000-2001, Euro Surveill., okt. 2001
Viswanathan e.a., Prevalence and growth of pathogens on salad vegetables, fruits and sprouts, Int J Hyg Environ Health., mrt. 2001
Pingulkar e.a., Microbiological quality of fresh leafy vegetables, salad components and ready-to-eat salads: an evidence of inhibition of Listeria monocytogenes in tomatoes, Int J Food Sci Nutr., jan. 2001
Seals e.a., Restaurant-associated type A botulism: transmission by potato salad, Am J Epidemiol., apr. 1981
(RVC)