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21/09/2020

MALLORY GABSI: «Retrouver le contact avec les clients, ça m'a fait un bien fou»

S'il y en a un pour qui tout roule en ce moment, c'est bien Mallory! Malgré la crise du coronavirus, le jeune chef belge a conquis le cœur des téléspectateurs en se hissant en demi-finale de Top Chef, a provoqué un véritable raz-de-marée lors de l'ouverture de sa friterie éphémère avec Adrien ou a régalé les papilles à Greenhouses, un concept estival lors duquel Malou a servi sa désormais célèbre pomme de pin déstructurée aux clients ravis. Avant de le retrouver pour une nouvelle émission sur RTL, Mallory a trouvé une demi-heure dans son emploi du temps chargé pour répondre à nos questions.


GUIDO: Te souviens-tu encore de ta première émotion culinaire?
Mallory Gabsi:
 Je regardais tout le temps mes grands-parents cuisiner, surtout mon grand-père paternel et ma grand-mère maternelle. J'adorais les regarder. Donc, quand mes parents m'ont demandé ce que je voulais faire en rentrant à l'école, c'est clairement la cuisine qui s'est imposée à moi.

GUIDO: Tu as suivi une formation spécialisée en cuisine de deux ans à l'École d'Hôtellerie et de Tourisme Spermalie à Bruges avant de continuer à l'Institut Technique de Louvain pendant cinq ans. Pourquoi avoir eu envie de faire tes études en Flandre?
Mallory Gabsi:
 Je voulais faire mon cursus dans des écoles en Flandre parce que j'ai toujours voulu être bilingue. En Belgique, il est important selon moi de parler autant le flamand que le français. Le fait de connaître plusieurs langues était très important pour moi. J'ai donc dû apprendre le néerlandais sur le tas. Au début, j'avais un peu de retard par rapport aux autres étudiants, je ne parlais pas bien, mais je m'en suis sorti en mettant les bouchées doubles.
 

«C'est après mon premier stage dans un restaurant étoilé que je me suis rendu compte que la cuisine ferait partie intégrante de ma vie»


GUIDO: Y a-t-il un professeur en particulier qui t'a marqué pendant ces années?
Mallory Gabsi:
 Je me souviens surtout de Hugues, mon professeur de cuisine qui m'a appris beaucoup de choses et m'a fait constamment évoluer. Et si j'en suis là aujourd'hui, c'est aussi un peu grâce à lui.

GUIDO: À quel moment de ton cursus as-tu réellement su que tu ferais carrière dans la cuisine?
Mallory Gabsi:
 C'est quand j'ai fait mon premier stage dans un restaurant étoilé. C'est là que j'ai ouvert les yeux sur la cuisine et que je me suis rendu compte que c'était réellement ce que je voulais faire de ma vie.

GUIDO: À quoi ressemblait le 'Malou' d'alors? On ne t'imagine pas vraiment en élève très sérieux!
Mallory Gabsi:
 En effet! (rires) J'avais déjà du caractère à l'époque et je dois avouer que je n'écoutais pas tout le temps en classe! Je dois avouer que j'aimais bien être le petit fouteur de merde pendant les cours. Tout en gardant certaines limites, en restant poli et respectueux.

GUIDO: Malgré la rigueur imposée par un enseignement hôtelier, avais-tu parfois l'occasion de décompresser en faisant la fête?
Mallory Gabsi:
 Pas du tout! Déjà, faire la fête, c'était pas vraiment mon délire à la base. En plus, je travaillais déjà, ce qui ne me permettait pas de mener une vie plus insouciante, comme les autres étudiants. Il faut savoir que j'ai commencé à travailler en tant que commis à 18 ans, directement avec un CDI. Et deux ans et demi après, je suis passé sous-chef au Sea Grill (ndlr: le restaurant d'Yves Mattagne). J'ai voulu rapidement travailler, avoir de plus grandes responsabilités. Je me suis battu pour les avoir, ces responsabilités. Et une fois que je les ai eues, je les ai assumées en continuant à travailler, travailler, travailler…
 

«La cuisine n'est pas un métier facile, qui demande un certain nombre de sacrifices. Si tu commences à compter tes heures, c'est mal parti…»


GUIDO: Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui souhaite entreprendre le même parcours?
Mallory Gabsi:
 Je lui conseillerais tout d'abord de bien réfléchir avant de prendre sa décision. Parce que ce n'est pas un métier facile, qui demande un certain nombre de sacrifices. Il faut vraiment avoir envie pour le faire. Ensuite, il faut être motivé et avoir la soif d'apprendre. Être aussi professionnel et ne pas avoir peur de faire des heures. Si tu commences à compter tes heures, c'est mal parti…

GUIDO: Tu as refusé à deux reprises de participer à Top Chef, pourquoi avoir accepté la troisième fois?
Mallory Gabsi:
 La première fois qu'on m'a proposé l'émission, je ne me sentais pas prêt. Quand ils sont revenus vers moi, ma grand-mère venait de décéder, ce n'était donc pas le bon moment. Et la troisième fois, je me suis senti davantage prêt pour relever le défi.
 

«Savoir gérer l'après-Top Chef, ce n'est pas évident»


GUIDO: Entre ce que tu t'imaginais de Top Chef avant d'y participer et ton expérience sur l'émission, y a-t-il certaines choses qui t'ont surpris?
Mallory Gabsi:
 Oui, quand même, c'était par exemple beaucoup plus pro que je ne le pensais. Plus stressant aussi. Mais pour moi, le plus difficile n'a pas été d'affronter le stress de l'émission mais d'appréhender l'après-Top Chef. Savoir gérer ce qui se passe après n'est pas évident, que ce soit au niveau des médias ou de l'impact que l'on a sur un nombre important de personnes. Tu es mis dans la lumière du jour au lendemain et tout cela va très vite. Et c'est alors à toi de faire en sorte que ça tienne sur le long terme.

GUIDO: On doit souvent t'aborder dans la rue, pour un selfie ou un autographe…
Mallory Gabsi:
 Ça arrive souvent, en effet. Mais ce n'est trop dérangeant, ça fait partie du jeu. Je ne refuse jamais une photo, même s'il faut savoir qu'on n'est pas des stars, mais des cuisiniers. Il faut bien se mettre ça en tête, on est là pour faire à manger aux gens et pas pour faire de la télé-réalité!

GUIDO: Tu as longtemps été le sous-chef d'Yves Mattagne, comment décrirais-tu votre relation?
Mallory Gabsi:
 Yves Mattagne, c'est comme un papa dans la cuisine pour moi. J'ai travaillé pendant cinq ans pour lui, c'est en quelque sorte mon mentor. On s'appelle de temps en temps et il m'apprend encore actuellement des choses sur le métier. C'est un grand monsieur, un grand chef. Il m'a appris énormément de choses et il a contribué au succès que j'ai aujourd'hui.

GUIDO: Comment as-tu réagi à l'annonce de la fermeture des restaurants en mars dernier?
Mallory Gabsi:
 Ça a été très bizarre. J'étais en plein service quand ils ont annoncé la fermeture des restaurants à minuit. Même si on a pu stocker la nourriture qui pouvait se conserver, on a eu énormément de pertes dans les produits frais. Des pertes pour le restaurant mais qui ont été données à des associations, évidemment. Ça a été annoncé d'un coup et beaucoup de choses ont dû se faire en un rien de temps.

GUIDO: Pendant l'été, tu as pris les rênes du restaurant éphémère Greenhouses à Rhode-Saint-Genèse. Quel bilan tires-tu de cette expérience?
Mallory Gabsi:
 Ces soirées se sont très bien passées, les gens étaient très contents. Ils aimaient beaucoup le menu ainsi que le concept (ndlr: chaque table était installée dans une petite serre en bordure d'un étang afin de respecter les bulles Covid). Ces instants ont été marqués par la joie, la bonne humeur, le partage. C'était la première fois que j'avais ce contact avec la clientèle depuis Top Chef, et ça m'a fait un bien fou. J'aime bien parler avec les gens afin d'en savoir plus sur leur expérience. C'est comme ça qu'on grandit en tant que chef.

GUIDO: Cet été a également vu la création d'une version éphémère de la fameuse friterie, 140° Street, mais face au succès, celle-ci a dû s'arrêter. D'autres projets sont-ils dans les cartons avec Adrien?
Mallory Gabsi:
 Avec Adrien, on s'entend très bien. Même si on a chacun nos projets de notre côté, il y a encore et toujours une chose qui nous lie, c'est le 140. On espère pouvoir faire quelque chose dans ce sens très vite.

GUIDO: Après chaque émission de Top Chef, tu partageais l'une de tes recettes avec Sophie Pendeville. Une expérience télé que tu souhaiterais réitérer?
Mallory Gabsi:
 Après À la sauce belge, j'ai réenregistré une autre émission avec Sophie Pendeville, La grande balade bruxelloise. C'est moi qui ai demandé de faire cette émission avec elle vu que ça a immédiatement matché entre nous.

GUIDO: L'objectif pour un cuisinier, c'est d'ouvrir son propre restaurant. Cette idée est-elle en train de faire son chemin en ce qui te concerne?
Mallory Gabsi:
 Je n'ai que 23 ans et je t'avoue que tout va déjà très très vite pour moi. Et je suis bien conscient qu'il ne faut pas brûler les étapes dans la vie. Quoiqu'il en soit, j'aimerais déjà ouvrir une petite base en Belgique en 2021, à Bruxelles ou dans le Brabant Wallon. On verra si l'avenir le permet…

Photo: © M6-Marie Etchegoyen


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