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24/04/2019

GUIDO A TESTÉ: Une soirée étoilée chez Alain Bianchin

On n'a pas tous les jours l'occasion de passer une soirée dans un restaurant étoilé au célèbre guide Michelin. Que ce soit pour fêter l'obtention d'un diplôme, l'anniversaire de mariage de tes parents ou simplement en mettre plein la vue à ta tendre moitié, toutes les raisons sont bonnes pour se laisser tenter par une table de prestige. Pour notre premier étoilé, nous avons choisi Alain Bianchi et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'on n'a pas été déçu!


Direction Jezus-Eik, en périphérie de Bruxelles et en bordure de la Forêt de Soignes, pour découvrir le restaurant d'Alain Bianchin, ouvert depuis trois ans et pouvant déjà se targuer d'arborer une étoile Michelin et une notre très appréciable de 16,5/20 au célèbre Gault & Millau. C'est que le chef n'est pas un néophyte; après treize ans au Chalet de la Forêt et trois années à La Villa Lorraine, il a décidé de voler de ses propres ailes en créant son propre restaurant (voir son interview ci-contre).

Une explosion de saveurs

À peine entrés dans le restaurant, on a la certitude qu'on va passer une bonne soirée. Une déco sobre et minimaliste, des tables aux tons épurés, un personnel de salle discret et au service millimétré; tels sont les premiers enseignements que l'on peut tirer après avoir été installé au 'bar', une table qui nous offre une vue parfaite sur l'entièreté du restaurant mais également sur la cuisine ouverte où on se délecte d'admirer le chef et sa brigade en action.

Hasard du calendrier: le jour de notre réservation, une soirée spéciale 'vins italiens' est au programme, avec un menu sept services imposé à toutes les tables ainsi que la présence de viticulteurs venus d'Italie qui nous présenteront leurs vins choisis pour accompagner les plats. C'est avec un Prosecco que les clients sont accueillis pour déguster les quatre premiers amuse-bouche (une mousse de mortadelle à la pistache, des premiers petits pois frais au lardo di colonata et à la truffe noire, un tartare de gamberoni à la vinaigrette de pomme et un royal de foie gras, surette de pommes, espuma parmesan) qui donnent immédiatement le ton du repas: une explosion de saveurs en bouche et des associations qui vont toujours dans le mille.

Le privilège rare d'une masterclass d'un chef étoilé

Après cette entrée en matière haute en couleurs, cinq plats dégustation nous attendent pour continuer notre agréable symphonie culinaire. Petit plus: la présence du chef en salle qui ponctue pratiquement toutes les assiettes devant le client, que ce soit en les couvrant d'une émulsion, en les garnissant d'une sauce ou en les relevant d'une vinaigrette. L'occasion pour nous de profiter d'une masterclass minute d'un chef étoilé, un privilège immense dont on n'a pas souvent la possibilité de profiter.

Difficile pour nous aussi de trouver quelque chose à redire à la succession de plats tous plus inspirés les uns que les autres. Comme l'émincé de Saint-Jacques/boutargue mayonnaise aux algues et vinaigrette au jus de coques/fruits de la passion d'une finesse incroyable ou le homard bleu breton et son émulsion au beurre noisette/lime/grenade et jus de ses têtes qui aura vite fait de déstabiliser nos papilles.

D'inspiration française (on peut encore ajouter le rouget grondin poêlé au four et sa rougaille anchois/câpres pour une petite note du Sud dans l'assiette), la cuisine d'Alain Bianchin s'aventure parfois vers l'Asie, comme avec ce plat signature qui met en vedette l'aubergine confite au saté de Taïwan accompagnée d'une rose de bœuf Holstein maturé. Mais le plat qui aura le plus titillé notre palais et nous aura offert le bouquet final idéal, c'est cette cane rôtie au cacao-chili et ses petits oignons glacés à blanc, un véritable uppercut qui ne saurait laisser personne indifférent.

Après ce déferlement gustatif, le dessert apporte la conclusion idéale à notre voyage culinaire d'un soir: un biscuit moelleux, crème d'amandes, ananas/coriandre. Et la certitude que cette soirée restera encore longtemps gravé dans notre esprit… et dans nos papilles!

3 questions à Alain Bianchin

GUIDO: Après treize ans au Chalet de la Forêt et trois années à la Villa Lorraine, pourquoi avoir décidé de lancer votre propre restaurant?

Alain Bianchin: C’était un pari osé et nécessaire. Je souhaitais m’affirmer, déployer mes ailes, je voulais être mon propre patron et ne plus avoir à justifier mes envies. Je voulais pouvoir laisser libre cours à mes idées et à ma créativité, pouvoir m’exprimer librement!

GUIDO: Vous avez été rapidement étoilé dans votre propre restaurant, cette course aux étoiles est-elle toujours facile à gérer?

Alain Bianchin: Après six mois d’ouverture, j’ai été récompensé pour le travail fourni au quotidien en tant que cuisinier mais aussi en tant que formateur et manager. Tous ces efforts sont nécessaires à la réussite de l'entreprise, viennent ensuite les étoiles ou non, elles ne sont pas un poids pour moi. Je pense, au contraire, qu'elles nous aident à grandir, à nous dépasser, à nous exprimer au-delà de nos frontières, à nous créer notre propre identité. Les guides sont comme une marge, un cadre que l’on choisit de suivre ou pas, cela reste notre choix pour l’évolution de notre entreprise. C’est pour moi un accomplissement personnel.

GUIDO: Les restaurants étoilés font rêver les étudiants, mais peuvent aussi parfois les intimider. Comment convaincriez-vous les 18-25 ans de se laisser tenter par un étoilé?

Alain Bianchin: Il faut venir découvrir un autre univers, apprendre à s’offrir du plaisir. C’est avant tout un moment de partage entre amis, en couple ou en famille. L’univers de la gastronomie offre une multitude de possibilités de découvrir des produits de qualité, des artisans qui vont faire passer leurs émotions à travers leurs plats, sans oublier le sommelier pour un accompagnement réussi dans le monde du vin. Tout est mis en place pour procurer un moment de détente, de plaisir et, pour certains, un orgasme gustatif…

OFFRE SPÉCIALE POUR LES ÉTUDIANTS

Pour permettre aux étudiants de découvrir son restaurant, Alain Bianchin propose un menu all-in (apéritif, eau, repas, vins, café) 4 services à 90 €* en semaine (pas le vendredi soir et pas le samedi) jusqu'à la fin du mois d'août.

Pour en profiter, il te suffit d'annoncer 'menu jeune' lors de la réservation et de présenter ta carte d'identité au restaurant. Si tu souffres d'allergies à certains aliments, merci d'en informer le restaurant.

Plus d'infos: www.alainbianchin.be

* Pas de paiement par carte de crédit, Bancontact ou cash


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