Interview sur le grill d'Alexandre Dionisio

GUIDO: Votre restaurant a ouvert le 4 mai 2010. Quel bilan tirez-vous de cette première année?
Alexandre Dionisio: Tout se passe plutôt bien, on est très contents de ce qui nous arrive. On a subi une belle évolution, notre clientèle est fournie et de bonne qualité, avec pas mal d'habitués, … La machine est lancée, si je peux m'exprimer ainsi.

 

GUIDO: L'ouverture d'un restaurant ne se fait évidemment pas sans une certaine appréhension…
Alexandre Dionisio: Evidemment, la veille d'ouvrir le restaurant, on était quelque peu tendus, que ce soit mon équipe, ma femme ou moi. Pourtant, tout s'est bien passé bien qu'il m'ait fallu un petit temps pour trouver mes marques. Quoiqu'il arrive, une fois que tu as une équipe stable et que la rigueur est au rendez-vous, le reste suit.

 

 

GUIDO: A quoi ressemble votre cuisine? Avez-vous déjà des plats fétiches?
Alexandre Dionisio: Je ne pourrais pas encore dire quels sont mes plats fétiches, ce n'est en effet qu'après dix ans qu'on peut commencer à parler des classiques de la maison. Par contre, je peux dire qu'on suit les saisons ardemment et qu'on essaie de développer une cuisine inventive, moderne, sans pour autant être moléculaire. On reste dans l'air du temps, avec des bases classiques. On ne fait pas d'associations folkloriques!

 

GUIDO: Vous avez suivi des études en arts visuels à Saint-Luc. Cela vous aide-t-il encore aujourd'hui quand vous dressez des assiettes?
Alexandre Dionisio: Oui, inconsciemment certainement. J'ai toujours eu un côté artiste en moi, comme la majorité des cuisiniers.

 

GUIDO: Vous avez obtenu votre première étoile assez vite. Quelle a été votre réaction quand on vous l'a annoncé?
Alexandre Dionisio: On a été les premiers à être surpris de cette nouvelle. Le Michelin m'a d'ailleurs demandé si obtenir une étoile aussi rapidement était un cadeau ou pas! Je n'en sais rien, mais j'ai trouvé cela très sympathique de nous faire confiance dès le départ et de nous permettre de nous lancer de la meilleure façon qui soit. La clientèle est juste un peu plus pointilleuse. Ceci mis à part, il faut savoir que rien n'a changé depuis; on travaille avec la même rigueur et la même passion.

 

 

GUIDO: Les clients du début sont venus en masse suite à votre notoriété acquise dans Top Chef?
Alexandre Dionisio: En effet, pendant quelques semaines, ce ne sont que des curieux qui sont venus dans le restaurant, les grands fans de l'émission. ça fait partie du jeu, on n'a pas vraiment le choix. De fil en aiguille, la clientèle s'est développée par le bouche-à-oreille et on a de plus en plus d'habitués.

 

GUIDO: Dans Top Chef, vous étiez souvent dépeint comme le râleur de service. Vous êtes-vous reconnu dans ce portrait?
Alexandre Dionisio: C'était un peu exagéré. Dans une telle émission, ils ont besoin de scoops. Dès qu'il y a un truc qui nous échappe, ils le filment sous plusieurs angles et l'étalent sur cinq semaines!

 

GUIDO: Quand avez-vous eu le déclic et su que vous alliez faire carrière dans la cuisine?
Alexandre Dionisio: Très tardivement, seulement cinq ou six ans après avoir commencé le métier. Car mon parcours a été parsemé de moments de doute et de solitude. Dans un tel métier, on se remet en question tous les jours, surtout quand on est apprenti et qu'on se fait mater constamment.

 

GUIDO: Vous avez fait vos armes au Comme chez soi (Pierre Wynants) et au Sea Grill (Yves Mattagne), deux enseignes prestigieuses de la capitale…
Alexandre Dionisio: J'ai eu la chance de travailler avec ces deux personnalités très différentes. Ce sont deux organisations totalement différentes aussi, c'est grâce à cela qu'on apprend le métier. La cuisine est un métier de passeurs, que ce soit dans la cuisine, la mentalité ou les techniques. Ces maisons m'ont responsabilisé et permis de gérer au mieux mon propre établissement actuellement.

 

GUIDO: On a souvent l'impression que le milieu de la cuisine est assez compétitif.
Alexandre Dionisio: C'est un milieu compétitif en effet. Sur le nombre de cuisiniers que j'ai croisés dans ma vie, s'il y en a cinq qui sont devenus des amis, c'est beaucoup. Et pourtant j'en ai vu des cuisiniers!

 

 

 

GUIDO: Selon vous, quelles sont les qualités d'un bon chef?
Alexandre Dionisio: La rigueur, la régularité et la personnalité. En ce qui concerne la cuisine, il faut bien faire attention aux assaisonnements, aux cuissons et à l'originalité.

 

GUIDO: Vous mettez un point d'honneur à passer en salle après chaque service…
Alexandre Dionisio: C'est très important pour voir ce qui se passe, la réaction des clients après leur souper. C'est devenu une sorte de rituel que le client apprécie énormément. Je compte donc continuer à le faire dans le futur.

 

GUIDO: Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui aspire à devenir chef?
Alexandre Dionisio: En premier lieu, il faut être sûr de ce que l'on veut faire, bien réfléchir avant de se lancer car la cuisine est un milieu difficile et ingrat qui impose des sacrifices et des journées interminables. Il faut s'accrocher et ne pas croire que c'est aussi facile qu'à la télé.

 

GUIDO: Justement, la pléthore d'émissions télé sur la cuisine ne dessert-elle pas le métier?
Alexandre Dionisio: Pas vraiment, car les vrais professionnels savent parfaitement à quoi ressemble le métier et font donc la part des choses. Par contre, cela peut mal orienter un jeune, c'est possible. Cela permet d'ouvrir des portes, mais il ne faut pas perdre de vue qu'il faut avoir les reins solides pour y arriver.

 

GUIDO: Pour finir, quel message adresseriez-vous aux étudiants qui privilégient souvent la malbouffe aux produits de saison?
Alexandre Dionisio: Je pense que tout dépend de leur éducation, s'ils ont été habitués à bien manger chez leurs parents ou pas. Personnellement, j'ai eu la chance d'avoir un plat chaud tous les midis et soirs chez mes parents, ce qui m'a marqué profondément. S'il fallait leur donner un conseil, je leur dirais de respecter leur corps; si on comprend ça, le reste suit. Le Quick, j'y vais moi-même aussi parfois et j'adore ça. Mais y aller trois fois par semaine et privilégier les repas tout faits pour micro-ondes, c'est moins excitant, évidemment. Tout excès est négatif. Manger des légumes bio tout au long de la journée, ce n'est pas bon non plus. Il faut trouver le bon équilibre.