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02/06/2010

Les coulisses d'une chocolaterie

Nous avons eu la chance de passer une journée entière dans les différentes implantations du célèbre chocolatier belge, Galler. Récit d'une incursion dans les coulisses d'une entreprise qui en fait saliver plus d'un!


9h30: Découverte de la boutique annexe à l'atelier

 
 
Avant de pénétrer dans l'atelier de Vaux-sous-Chèvremont où sont confectionnés les chocolats de l'assortiment Galler, nous nous attardons dans la boutique adjacente à celui-ci. C'est ici que sont proposés les chocolats impropres à la vente. Eric Verdin, responsable communication de Galler, nous en dit plus: «Ces surplus de production sont évidemment vendus à des prix intéressants. Cela va de bâtons incorrectement emballés aux pralines non-conformes à nos attentes de qualité (par exemple, une petit bulle dans le chocolat) en passant par de nouveaux essais que nous ne pouvons pas encore présenter dans la gamme. Nous ne mettons pas en vente ici des produits dont la qualité fait défaut, mais qui présentent un problème de présentation.» Un endroit intéressant à visiter pour les amateurs de chocolat fauchés à la recherche de bonnes affaires!
 
10h: Visite guidée de l'atelier
 
Après ce détour par la boutique, le temps est enfin venu de découvrir les secrets de fabrication des chocolats Galler. Avant d'entrer dans cette antre fabuleuse, des précautions sont demandées au visiteur, notamment se laver les mains tel un chirurgien et se munir d'un tablier et de protections de chaussures. Dans plusieurs pièces (climatisées selon le type de chocolat produit), une cinquantaine de personnes (qui travaillent en pauses) s'affairent à confectionner les produits (bâtons, pralines ou œufs de Pâques) qui égayeront nos palais dans les jours à venir. Durant notre visite guidée, nous avons notamment appris les différentes techniques utilisées pour confectionner des chocolats: «Il y a deux manières de faire des pralines: le moulage ou l'enrobage. Dans le premier cas, grâce à un moule rigide, on fabrique la coquille et on injecte la crème à l'intérieur à l'aide d'une poche. Quant aux pralines enrobées, c'est la technique inverse qui est privilégiée: on commence par l'intérieur, ensuite le chocolat tempéré vient enrober le produit et cristalliser autour de celui-ci. C'est donc beaucoup plus délicat à effectuer.» Quand on sait qu'entre 14 et 15 tonnes de chocolat sont produites ici en un an, inutile de préciser que les machines tournent à plein régime à n'importe quel moment de l'année.
 
11h: Rencontre avec Jean Galler
 
Au-dessus de l'atelier se trouvent quelques bureaux dont celui de Jean Galler, l'occasion pour nous de tailler une bavette avec le chef de la boutique et de retracer son parcours exceptionnel en sa compagnie. C'est dès ses 16 ans qu'il s'est intéressé au chocolat. «J'ai commencé par être apprenti-boulanger et pâtissier. Parallèlement à cela, j'essayais tous les jours après le travail de tester différentes choses dans un petit atelier aménagé dans la cave. Jusqu'à ce que je tombe en admiration devant le chocolat et que je ne le quitte plus.» Après un séjour en Suisse où il a notamment travaillé pour Gaston Lenôtre, il revient en Belgique et rachète une petite chocolaterie. C'est ainsi qu'est né Galler en 1976. Trois ans plus tard, le lancement du bâton Café Liégeois est le premier succès colossal de l'entreprise. En 1982, les premiers bâtons sont vendus à l'export et quelques années plus tard, ils investissent les rayons de la grande distribution. La success-story est en marche…
 
Mais quelle est la recette de ce succès? «C'est la passion du chocolat avant tout. Je pense également être arrivé à un bon moment où cette passion du chocolat n'était pas aussi présente qu'aujourd'hui. Deuxièmement, notre créativité est un autre de nos points forts. Enfin, un certain amour de la perfection. Tous ces éléments mis ensemble ont contribué à notre succès.» Ceci ajouté aux valeurs propagées par l'entreprise, qui sont la qualité («pour procurer du plaisir aux gens avec des produits uniquement naturels»), un personnel compétent et motivé, la créativité, une philosophie belge et l'éthique.
 
Tous les jours, Jean Galler goûte et regoûte ses chocolats, de la production de la veille qu'il ne libère qu'après l'avoir testée aux chocolats de ses confrères en passant par les nouveaux essais réalisés en atelier. Une de ses tâches les plus importantes concerne la recherche et le développement qui a pour but de sortir de nouveaux produits ou d'améliorer les produits existants. «Notre plus ancien produit, le bâton praliné-lait, n'a plus rien à voir aujourd'hui avec ce qu'il était il y a 33 ans. Il a évolué avec le marché. Ce qui me fait penser à un de mes confrères qui m'avait un jour confié qu'il ne comprenait pas pourquoi sa clientèle trouvait son chocolat différent alors qu'il utilisait les mêmes recettes qu'il y a cinquante ans. Le monde a évolué, c'est aussi simple que ça. Et il est important d'évoluer avec lui.»
                                                                              
12h: Visite d'une boutique franchisée
 
En plein centre historique de Liège (à la rue Vinâve d'Île pour être plus précis) se trouve l'une des boutiques franchisées Galler. L'occasion pour nous de découvrir la présentation des produits aux clients, une présentation qui est partout pareille, que ce soit à Bruxelles, Namur, Anvers ou même à Dubaï. «Un client qui achète un chocolat chaud ou des pralines, que ce soit à Dubaï ou à Liège, sera dans exactement le même environnement, le même espace, ceci afin que le client ne se sente pas dépaysé.» Sont offerts aux franchisés l'entièreté de la gamme Galler, la logistique ainsi qu'une formation à la vente et aux différents produits de la marque. De son côté, le franchisé est soumis, lui aussi, à des obligations: ne vendre que des produits de la marque Galler et disposer de la gamme en entier. Dans cette boutique sont donc en vente les pralines, bâtons, gaufres, glaces, langues de Chat Galler.
 
Dans cette boutique de Liège, c'est Michel qui est aux commandes depuis plus de dix ans, épaulé par sa femme et sa fille. Une histoire de famille, un peu comme la philosophie Galler en somme! «Ce n'est que du plaisir de travailler ici! On est en phase de renouvellement de contrat. Si on ne se plaisait pas, on ne continuerait pas notre collaboration. On est en contact perpétuel avec les clients et cela nous permet de leur faire découvrir de très bons chocolats!» Et même s'ils baignent dans le chocolat depuis plus de dix ans, ils n'ont pas encore atteint l'overdose, «que du contraire même»!
 
13h: Espace de surconditionnement
 
Après ce petit intermède liégeois, nous nous rendons à Bierset où se trouvent les principaux bureaux des commerciaux de Galler. C'est également à cet endroit que le surconditionnement est exécuté. Chaque produit y est dispatché vers les différentes boutiques de Belgique et au Moyen-Orient et une petite chaîne de production permet d'y fabriquer quelques ballotins.
 
14h: Explication du système de franchises
 
Dans les bureaux de Bierset, on retrouve plusieurs bureaux consacrés au marketing, à la logistique, … C'est ici que Audrey Niesten, Franchise Coordinator, nous explique le système de franchises mis en place par Galler depuis 1995 et l'ouverture de leur première boutique sur la Grand-Place de Bruxelles. «Depuis, on s'est étendu vers la France, l'Angleterre et le Moyen-Orient, ce qui nous a obligé de travailler avec un système de master franchise, qui consiste à trouver un partenaire local qui connaît le marché et est susceptible de pouvoir s'occuper de la gestion de ces points de vente.»
 
En Belgique, Galler compte dix boutiques, un Chocolat-Bar et un stand ambulant utilisé lors d'événements ponctuels. En France, il existe déjà deux boutiques, au Japon celles-ci sont au nombre de cinq, en Arabie Saoudite de deux, au Moyen-Orient de sept, … «L'exigence principale qu'on demande à nos franchisés, c'est le respect du concept. Un franchisé est un indépendant, mais il est tenu de suivre des formations et de respecter certains de nos engagements.»
 
15h: Dernier arrêt au Chocolat-Bar
 
Pour terminer en beauté cette journée enrichissante, nous nous dirigeons vers le nouveau centre commercial de Liège, la Médiacité. C'est en effet ici que s'est implanté le premier Chocolat-Bar de Belgique. Le concept? Sur ce stand de 16 m² sont proposés quelques produits de la gamme, mais surtout des gaufres chaudes, des glaces et du chocolat chaud, les trois produits phares vendus aux shopping addicts ayant un creux entre deux visites de magasins! Récemment, un autre Chocolat-Bar a fait son apparition à la gare de Namur, avis aux amateurs de plaisirs chocolatés!

 

 

 
L'assortiment Galler, c'est…
 
- Des bâtons (en versions maxi ou mini)
- Des tablettes (Blended, Inventive, Virtuous ou Heritage)
- Des pralines (noires, blanches, au lait ou sans sucre)
- Les élémentaires (des coffrets de pralines dédiés aux quatre éléments)
- Kaori (six baguettes à tremper dans trois encriers aux saveurs différentes, créant 48 possibilités de dégustation différentes)
- Les langues de Chat (Blanc praliné/Lait praliné/Noir/Noir praliné)
- Des glaces
- Des gaufres
- Des pâtes à tartiner
- …
 

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